ΠΑΤΟΥΔΑ

Το πατούδο είναι ένα παραδοσιακό γλυκό λουσμένο στην άχνη ζάχαρη που μέσα του κρύβει την νοστιμιά και τα αρώματα της Κρήτης. Γλυκιά γέμιση με από ξηρούς καρπούς, αρωματισμένη με κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μέλι, ζάχαρη, λεμόνι, λάδι, αμμωνία, σόδα, ρακή σου δημιουργεί μια πανδαισία γεύσεων σε κάθε δοκιμή.

Γλυκό που φτιάνουν σε γιορτές όλο το χρόνο οι νοικοκυρές, γλυκό της χαράς και της γιορτής, γλυκό του γάμου μαζί με ξεροτήγανα και αμυγδαλωτά.
Στο χωριό μου το Καβούσι, το πατούδο είναι το γλυκό που δεν λείπει από το σπίτι. Για την προετοιμασία του γάμου μαζεύονται οι φίλες της νύφης μια εβδομάδα πριν το γάμο για να φτιάξουν τα γλυκά όπως η παράδοση υπαγορεύει.
Κάθε μια καταθέτει την τέχνη της στο φύλο, στην γέμιση, στο ψήσιμο και τέλος στο πασπάλισμα της ζάχαρης. Συναγωνίζονται ποια θα κάνει το πιο ψιλό φύλλο, ποια θα κάνει το ποιο όμορφο «φεγγαράτο» πατούδο, ποια θα είναι πιο προκομμένη από την άλλη. Γεμίζουν οι λαμαρίνες για το φούρνο, η μια πίσω από την άλλη, και στο ξεφούρνισμα μοσχοβολά η γειτονιά. Δεν σταματούν τα χέρια τους ούτε λεπτό. Θέλουν σε μια βραδιά να τα τελειώσουν όλα, γιατί στην προετοιμασία έχουν πολλά ακόμα να γίνουν μέχρι την παραμονή του γάμου.
Η νύφη με τους δικούς του σπιτιού ετοιμάζουν τους μεζέδες για να κεράσουν τις νοικοκυρές, να καμαρώσουν την νοικοκυροσύνη της! Η καλλίφωνη θα κάνει την αρχή με τις «γαμουλιώτικες μαντινιάδες» και ακολουθούν σε χορωδία οι άλλες.
Νύφη μου κερά νύφη μου
το πρώτο ζυμωτό σου
ζάχαρη ναν τ’ αλεύρι σου
και κάδιο το νερό σου.
Έθιμα του χωριού μου αναλλοίωτα αιώνες τώρα συνεχίζουν από γενιά σε γενιά, τα έζησα, τα ζω και τα τιμώ. Μέσα από αυτές τις μικρές ή τις μεγάλες γιορτές, μέσα από τους γάμους, τους αρραβώνες, τις βαπτίσεις και όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις οι άνθρωποι έρχονται σε επαφή, συμμετέχουν, γίνονται «μύστες» μιας κουλτούρας και της παράδοσης.
Ελάτε να συνεχίσουμε την παράδοση με μια παραδοσιακή συνταγή του κρητικού πατούδου.

Υλικα
Φύλλο
300ml ελαιόλαδο
100γρ. ζάχαρη
80ml αλισίβα (αλουσά ) ή 80ml νερό στη μύτη κουταλάκι σόδα
80ml ρακί ή τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο
1 μπέικιν πάουντερ 20γρ
1 αμμωνία 30γρ
Ξύσμα από ένα λεμόνι
Χυμό από μισό λεμόνι
1 κιλό αλεύρι (για όλες τις χρήσης )

Γέμιση
500γρ. καρύδια
250γρ. αμύγδαλα
150γρ. σησάμι
100γρ. φρυγανιά τριμμένη
2 κουταλάκια κανέλα
1,5 κουταλάκι γαρίφαλο
1,5 κουταλάκι μοσχοκάρυδο
3 κουταλιές ελαιόλαδο
Σιρόπι
1 ποτήρι νερό
1 ποτήρι ζάχαρη
½ ποτήρι μέλι
1 ξύλο κανέλας

Αρχικά φτιάχνουμε το φύλλο, σε μια λεκάνη ανακατεύουμε με το χέρι το λαδί με τη ζάχαρη, προσθέτω την αλουσά (δείτε εδώ πως φτιάχνουμε την αλουσά). Μπορούμε να αντικαταστήσουμε με σόδα και νερό αλλά δεν θα έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα. Η αλουσά βοηθά το γλυκό να γίνει πιο τραγανό. Προσθέτουμε τη ρακί, το χυμό λεμονιού, το ξύσμα, την αμμώνια και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο μαζί με το μπέικιν πάουντερ και ζυμώνουμε. Η ζύμη πρέπει μαλακιά και εύπλαστη, να μπορεί να ανοίξει με πλάστη.

Φτιάχνουμε το σιρόπι. Σε ένα κατσαρόλι βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και την κανέλα και βρίζουμε για 5 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το μέλι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Βάζουμε τα καρύδια, τα αμύγδαλα και το σισαμι σε ένα τηγάνι για να τα καβουρδίσουμε. Έπειτα τα κοπανίζουμε ή τα περνάμε σε μίξερ να μην γίνουν σκόνη. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση.

Τέλος προσθέτουμε το σιρόπι. Πρέπει να είναι ένα μείγμα στέρεο αλλά να έχει υγρασία. Αν φτιάξουμε μεγάλη ποσότητα ή καθυστερούμε στο φτιάξιμο των πατούδων, δεν θα βάλουμε το σιρόπι. Σε ένα πιάτο θα ανακατεύουμε ένα μέρος από το μείγμα της γέμισης με σιρόπι, όταν τελειώσει ξανά φτιάχνουμε ώστε να μην στεγνώνει.

Πλάθουμε τη γέμιση σαν μικρά σουτζουκάκια για να την τοποθετήσουμε στο φύλλο.

Φτιάχνουμε μικρά μπαλάκια τη ζύμη και την ανοίγουμε με πλάστη. Με ένα πιατάκι του καφέ κόβουμε το φύλλο. Προσθέτουμε τη γέμιση στη μέση και σκεπάζουμε με το μισό φύλλο , πατούμε τις άκρες με ένα πιρούνι.

Βάζουμε τα πατούδα σε ένα ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για ένα τέταρτο περίπου.

Αφήνουμε να κρυώσουν και τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη. Μπορούμε να ραντίσουμε τα πατούδα με ανθόνερο αν μας αρέσει πριν πασπαλίσουμε με ζάχαρη.

Καλή επιτυχία