ΤΣΙΛΑΔΙΑ Ή ΠΗΧΤΗ

Η τσιλαδιά ή πηχτή όπως την ξέρουν οι περισσότεροι στην Κρήτη, είναι καθαρό κρέας από το κεφάλι και ποδαράκια του χοίρου, μέσα σε ζωμό πηγμένο με τη φυσική του ζελατίνη από χυμό εσπεριδοειδών και προσθήκη μπαχαρικών. Είναι ένας πικάντικος μεζές με νοστιμιά που του δίνουν τα μπαχαρικά αλλά και οι φυσικοί χυμοί των εσπεριδοειδών.

Στο χωριό μου φτιάχνεται αρκετές φορές το χρόνο αλλά περισσότερο την περίοδο του χειμώνα. Έχω τύχει κάποιες φορές σε ταβέρνα του χωριού μου, να φέρουν μεζέ πηχτή μαζί με τα καραφάκια της ρακής. Για πότε άδειασαν τα καραφάκια δεν πήρα χαμπάρι. Και εμείς συνεχίσαμε να ζητάμε μόνο πηχτή για μεζέ! Ξέρουν καλά αυτές οι παλιές νοικοκυρές την συνταγή αλλά έχουν και την μεγάλη υπομονή και διάθεση να φτιάχνουν αυτό τον θεϊκό μεζέ, αρκετές φορές τον χρόνο. Σήμερα μπορείς από τον χασάπη σου να προμηθευτείς το κρέας για πηχτή όλες τις εποχές. Δεν ήταν όπως τις παλιές εποχές που σφάζανε λίγες φορές το χρόνο το χοίρο.
Ήταν χειμώνας κοντά στα Χριστούγεννα, οι γονείς μου πήγαιναν στις ελιές και εγώ μικρή τότε πήγα στην γιαγιά μου. Την βρήκα στην αυλή του σπιτιού με ένα ξυραφάκι να καθαρίζει τα ποδαράκια του χοίρου. Να πω την αλήθεια δεν μου άρεσε το θέαμα. Τι θα κάνεις γιαγιά την ρώτησα; Πηχτή, κάτσε να μάθεις. Και συνέχισε να μου διηγείται πως την φτιάχνανε την εποχή που δεν υπήρχε ο ηλεκτρισμός και τα ψυγεία στο χωριό. Βάζανε την πηχτή σε μικρά πήλινα κουρούπια, στο πιο δροσερό μέρος του σπιτιού και όταν ερχόταν μουσαφίρης στο σπίτι για παρέα, η γιαγιά μου έκοβε ένα κομμάτι για μεζέ. Δεν ήταν για χόρταση μου έλεγε. Την πρωτοχρονιά, στο μεσημεριανό τραπέζι, τρώγαμε για πρώτη φορά, για το καλό του χρόνου.
Μετά η μάνα μου έφτιαχνε κάποιες φορές και στην γειτονιά η καφετζίνα συχνά πυκνά, μέχρι που πήρα την απόφαση να φτιάξω και εγώ. Κράτησα την συνταγή και όλη την διαδικασία που θέλει υπομονή για να πετύχεις αυτή την νόστιμη λιχουδιά, όπως κράτησα και την μαντινάδα.
Η κεφαλή σου τσιλαδιά
μόνο θαρρώ πως κάνει
κι α δε σ’ αρέσει η τσιλαδιά
κάνει και για καζάνι.

Υλικά
1 χοιρινό κεφάλι
4 χοιρινά ποδαράκια
150ml χυμό νεράντζι
200ml χυμό λεμόνι
100ml ξίδι
1 φλούδα από λεμόνι
1 φλούδα από νεράντζι
Ξύσμα από ένα λεμόνι
1 κουταλάκι πιπέρι
1 κουταλάκι κύμινο
Αλάτι

Εκτέλεση
Παίρνουμε από το χασάπη το κεφάλι τεμαχισμένο. Σε μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κεφάλι και τα ποδαράκια και τις φλούδες από τα εσπεριδοειδή (αν δεν χωράνε μοιράζουμε σε δυο κατσαρόλες) γεμίζουμε με αρκετό νερό μέχρι να καλυφτούν και αλατίζουμε.

Σιγοβράζουμε και ξαφρίζουμε πολύ καλά συνεχώς μέχρι να σταματήσει να βγάζει αφρούς . Αφήνουμε μέχρι να ψηθούν πολύ καλά, το κρέας θα πρέπει να ξεκολλήσει από τα κόκκαλα. (Να σας πω ότι το μισό περίπου κρέας το φάγαμε βραστό με λεμόνι με μια ξαφνική παρέα που ήρθε σπίτι, ζεστό όπως ήταν έγινε ο καλύτερος μεζές της ρακής. Χαλάλη σου παρέα γιατί περάσαμε όμορφα!)

Αφαιρούμε το κρέας από τη κατσαρόλα και αφήνουμε να κρυώσει. Σουρώνουμε το ζουμί σε μια καθαρή κατσαρόλα. Κόβουμε όλα τα μέρη από το κεφάλι και τα ποδαράκια σε μικρά κομμάτια.

Τα βάζουμε μαζί με το ζωμό και προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τους χυμούς και το ξίδι (αν δεν έχουμε νεράντζι μπορούμε να αντικαταστήσουμε με πορτοκάλι) δοκιμάζουμε για να προσθέσουμε αλάτι και αφήνουμε να βράσει και πάλι για 15 λεπτά περίπου, όταν είναι έτοιμο ρίχνουμε το ξύσμα και ανακατεύουμε.

Μοιράζουμε τη πηχτή σε μπολ ή σε βαθιά πιάτα, προσέχουμε να μπαίνει και ζωμός και κρεατικά παντού. Αφήνουμε στο ψυγείο για μια μέρα.

Όταν ξεφορμάρουμε αφαιρούμε το λευκό λίπος που έχει βγει στην επιφάνια.
Καλή επιτυχία!!!