top image food
megali.jpg

Η λέξη savor σημαίνει νόστιμο και σαβόρε λέγονται οι σάλτσες από ξύδι, ελαιόλαδο, αλεύρι και δεντρολίβανο που περιχύνονται σε τηγανιτά φαγητά για να διατηρηθούν για κάποιο διάστημα σε εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία για τη φύλαξη τους.

Θα μου πείτε και γιατί σήμερα που υπάρχουν τα ψυγεία «σαβοριάζουμε» όπως συνηθίζαμε να λέμε στη Κρήτη τηγανιτά ψάρια, χοχλιούς, συκώτι, πατάτες τηγανιτές; Αυτό συμβαίνει γιατί η Κρητική κουζίνα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον τρόπο ζωής των κατοίκων του νησιού, με τον τρόπο που εκφράζονται, που εργάζονται και διασκεδάζουν. 

 Πας σε ένα καφενείο του χωριού μου με τη παρέα σου και παραγγέλνεις ρακή. Σου ‘ρχονται τα καραφάκια με τους μεζέδες και ένα πιατάκι σαβοριασμένο συκώτι. Τότε βλέπεις να αδειάζονται τα καραφάκια το ένα πίσω από το άλλο. Θες το ελαφρύ χάδι του δροσερού ανέμου, θες η φιλοξενία, θες η ενέργεια του χώρου, η θέα του τοπίου και οι εικόνες των απλοϊκών ανθρώπων που ξέρουν να χαίρονται τον τόπο τους,  ποτέ δεν κατάλαβα απ’ όλα αυτά τι συμβαίνει και απολαμβάνεις αυτές τις μοναδικές στιγμές.  Είναι και αυτή η μυρωδιά της ρακής που μπλέκει με τους μεζέδες και τη διαπεραστική μυρωδιά του αρισμαρί με το ξύδι στο σαβοριασμένο συκώτι, που σε κάνουνε να μη θες να σταματήσεις να δοκιμάζεις ξανά και ξανά. 

Την εποχή που δεν υπήρχε το ηλεκτρικό ρεύμα και τα ψυγεία για να διατηρούν τα τρόφιμα και τα φαγητά η φύλαξη τους γινόταν σε ένα μεταλλικό κλουβί με σήτα που από την μπροστινή πλευρά είχε μια ανοιγόμενη πόρτα και εσωτερικά δύο ράφια για να τοποθετούν τα τρόφιμα για ένα μικρό χρονικό διάστημα. Το λέγανε «φανάρι» και το κρεμούσαν είτε έξω στην αυλή, είτε στον τοίχο του σπιτιού, στην οροφή της κουζίνας για να αερίζονται τα τρόφιμα και να προστατεύονται από τη σκόνη, τα έντομα και τις γάτες. Σε αυτά τα «φανάρια» βάζανε και τα σαβοριασμένα φαγητά για να μπορούν να τα απολαύσουν για μια εβδομάδα.

Ένα τέτοιο μεζέ με σάλτσα από ξίδι και αρισμαρί επέλεξα σήμερα να απολαύσουμε με μοσχαρίσιο συκώτι, με μια τεχνική όπως την έμαθα να την κάνω μαζί με την μάνα μου στο χωριό. 

 


Yλικά

1κ. μοσχαρίσιο ή αρνίσιο ή χοιρινό συκώτι

Αλεύρι

4 κλωνάρια αρισμαρί (δενδρολίβανο)

150ml ξύδι

Αλάτι

Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

 


Εκτέλεση

Πλένουμε το συκώτι και αφήνουμε να στραγγίξει. Κόβουμε σε μικρές μερίδες.Αλευρώνουμε πολύ καλά και από τις δυο πλευρές.

12

Τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο και γυρνάμε να ψηθεί και από τις δυο πλευρές, (δεν αφήνουμε να ξεροψηθεί πολύ, διότι το συκώτι θα γίνει σκληρό. Το ψήσιμο του συνεχίζετε και όταν το αφαιρέσουμε από τη φωτιά με την θερμοκρασία που έχει αναπτύξει) βγάζουμε το συκώτι από το τηγάνι και βάζουμε σε ένα πιάτο, αλατίζουμε (αλατίζουμε τώρα, το συκώτι γίνετε σκληρό αν το αλατίσουμε ωμό). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τηγανίσουμε όλα τα κομμάτια.

34

Σουρώνουμε το ελαιόλαδο που έχει μείνει στο τηγάνι. Ξανά βάζουμε στη φωτιά και προσθέτουμε τα κλωνάρια τον αρισμαρί. Σβήνουμε με το ξύδι και αφήνουμε να εξατμιστεί (προσοχή να μην καούμε, αφαιρούμε για λίγο το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά σιγά με προσοχή το ξύδι, ξανά βάζουμε στη φωτιά και αφήνουμε να εξατμιστεί) προσθέτουμε τα κομμάτια το συκώτι, αφήνουμε να πάρει μια βράση και σερβίρουμε. Μπορούμε να ξύσουμε στο πιάτο ανθότυρο και να βάλουμε πάνω τα κομμάτια το συκώτι.

567

Καλή επιτυχία!!!

8

9