top image food
KALITSOUNIA.jpg

Χωρίς καλιτσούνια δεν νοείται Πάσχα στην Κρήτη. Δεν υπάρχει σπιτικό που να μην φτιάχνει και να μην έχει στο πασχαλινό τραπέζι ή να μην κεράσει τους μουσαφίρηδες την περίοδο αυτή ένα καλιτσούνι με μια ρακί.


Στην Ανατολική Κρήτη είτε «ανεβατά» από την περιοχή της Σητείας, είτε «λυχναράκια» από την περιοχή της Ιεράπετρας, εννοούμαι αυτά που παρασκευάζονται με γλυκιά φρέσκια μυζήθρα, ζάχαρη ή μέλι. Στην Δυτική Κρήτη όλα ονομάζονται καλιτσούνια (στο φούρνο ή στο τηγάνι, με ξινομυζήθρα, χόρτα, τυρομάλαμα, ανθότυρο).
Υπάρχουν πολλές διαφοροποιήσεις από περιοχή σε περιοχή στo νησί. Σήμερα στα ζαχαροπλαστεία υπάρχουν όλο το χρόνο καλιτσούνια και έχουν πλέον καθιερωθεί σε χαρές και σε λύπες.

Από την Μεγάλη Πέμπτη οι νοικοκυρές ασχολούταν με τα γλυκίσματα αφού είχαν ολοκληρώσει όλες τις άλλες εργασίες νοικοκυρέματος του σπιτιού. Συνήθως ήταν ομαδική δουλειά διότι ήταν μια επίπονη και κουραστική εργασία, από την προετοιμασία των υλικών μέχρι το άναμμα του ξυλόφουρνου όπου και τα έψηναν τότε. Η συνήθεια αυτή συνεχίζετε μέχρι και σήμερα, γιατί με την παρέα και το κουβεντολόη τελειώνουν πιο γρήγορα και η ώρα περνά πιο ευχάριστα.
Οι νοικοκυρές που έδιναν την καλύτερη φόρμα στο καλιτσούνι λιχναράκι ήταν λίγες και ξεχώριζαν για την τεχνική τους. Θεωρούνταν οι καλύτερες νοικοκυρές. Σε αυτές τις περιπτώσεις υπάρχει ένας ανταγωνισμός μεταξύ των νοικοκυρών ποια θα κάνει τα καλύτερα καλιτσούνια για να εισπράξει τα εύσημα από τις άλλες.
Θυμήθηκα μια όμορφη περίπτωση με την φίλη Σοφία. Μικρή κοπέλα, καταγωγή από το Καβούσι αλλά μεγαλωμένη στην Αθήνα. Αρραβωνιάστηκε χωριανό και αποφάσισαν να ζήσουν στο χωριό. Νοικοκυρά η Σοφία με το σπιτικό της, και όπως συνηθίζετε μέρες του Πάσχα ξεσήκωνε το σπίτι της. Οι μεγαλύτερες γυναίκες στη γειτονιά καθώς παρατηρούσαν το νεαρό κορίτσι λέει η μια στην άλλη. << Μωρέ δες κιονέ το Σοφιάκι νοικοκεραδάκι που είναι, στο τέλος θα μάθει να τσιμπά και καλιτσούνες.>>
Καμιά όμως δε περίμενε πως η μικρή Σοφία από την Αθήνα θα έφτιαχνε το πιο καλλιτεχνικό καλιτσούνι. Και η Σοφία έγινε ζαχαροπλάστης, αφού το ταλέντο της και τα προσόντα της ανακάλυψε ο νεαρός Γιώργος και οι δύο τους σήμερα μαζί δημιουργούν στο οικογενειακό ζαχαροπλαστείο με παραδοσιακά Κρητικά εδέσματα στο Καβούσι.


Υλικά

Γέμιση

1 κιλό μυζήθρα γλυκιά
200γρ. ζάχαρη
1 αυγό
3 βανίλιες
1 κουταλάκι κανέλα
Ανθόνερο όσο μας αρέσει

Ζύμη

150ml ελαιόλαδο
150γρ. ζάχαρη
200ml γάλα
1 αυγό
10γρ μπέικον πάουντερ
1/3 κουταλάκι αμμωνία
Αλεύρι 1 κιλό περίπου

Εκτέλεση

Τη μυζήθρα θα πρέπει να την αφήσουμε για μια έως δυο μέρες σε σουρωτήρι και με πετσέτα στο ψυγείο ώστε να στεγνώσει και να φύγει όσο περισσότερη υγρασία γίνετε. Αυτό είναι το μυστικό ώστε τα καλιτσούνια μας να μην ανοίξουν στο ψήσιμο. Λιώνουμε τη μυζήθρα με ένα πιρούνι πολύ καλά και προσθέτουμε τα υλικά μας. Αν έχουμε κάνει τη διαδικασία που προείπαμε με τη μυζήθρα δεν χρειάζεται να βάλουμε το αυγό, διαφορετικά αν έχει πολύ υγρασία ίσως χρειαστεί και δυο αυγά.
Σε ένα μπολ φτιάχνουμε τη ζύμη, ανακατεύουμε το λάδι με τη ζάχαρη προσθέτουμε το γάλα, τα αυγά, την αμμωνία και τέλος το αλεύρι κοσκινισμένο με το μπέικιν πάουντερ. Ζυμώνουμε πολύ καλά και αφήνουμε τη ζύμη για 15 λεπτά να ξεκουραστεί.

01 02

03 05
Φτιάχνουμε μπάλες τη ζύμη, την αλευρώνουμε λίγο και από τις δυο πλευρές και ανοίγουμε φύλλο στη ειδική μηχανή. Πρώτα από το επίπεδο 1 δυο φορές και στη συνέχεια στο επίπεδο 3 ώστε να έχουμε ένα ωραίο φύλλο. Αν δεν έχουμε μηχανή θα ανοίξουμε φύλλο με πλάστη πάχους μισό εκατοστού. Με ένα στρογγυλό κούπ (ότι μέγεθος θέλουμε τα καλιτσούνια μας) κόβουμε τη ζύμη.

04 08

06 07
Τοποθετούμε τα φυλλαράκια πάνω σε λαδόκολλες που έχουμε κοψει. Με αυτό το τρόπο μπορούμε να γυρίζουμε τη λαδόκολλα και να τσιμπάμε τα καλιτσούνια καλύτερα.

09 10
Στη μέση του φύλλου βάζουμε μια κουταλιά γέμιση και στρώνουμε όμορφα με ένα βρεγμένο μαχαίρι. Με μια οδοντογλυφίδα για βοήθεια ξεκινούμε τα τσιμπήματα, βάζουμε την οδοντογλυφίδα μέσα από το φύλλο, σπρώχνουμε προς τα έξω και τσιμπάμε.

11 12

13
Βάζουμε τα καλιτσούνια σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Αλείφουμε με αυγό το οποίο έχουμε χτυπήσει με μισή κουταλιά ζάχαρη για να γυαλίσει, μπορούμε και στο αυγό να ρίξουμε μια σταγόνα ανθόνερο. Πασπαλίζουμε με κανέλα και όσους επιθυμούν σουσάμι.

14
Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου ένα τέταρτο. Όταν θα τα βγάλουμε από το φούρνο, ζεστά καθώς είναι βάζουμε πάνω λεμονόφυλλα.
Μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο για λίγες μέρες ή ακόμα και στην κατάψυξη για μήνες. Ψημένα, θα πρέπει να τα κλείσουμε πολύ καλά σε ειδικό μπολ ή άψητα σε δίσκους με στρωμένη λαδόκολλα μέχρι να παγώσουν και έπειτα μπορούμε να τα βάλουμε σε σακουλάκια για εξοικονόμηση χώρου. Τα βγάζουμε μια ώρα πριν τα ψήσουμε, τα τοποθετούμε σε ταψί, αλείφουμε με αυγό, πασπαλίζουμε και ψήνουμε.

15

Καλή επιτυχία!!!