ΑΠΑΚΙ ΚΡΗΤΙΚΟ

Το απάκι είναι από τα πιο εκλεκτά, νόστιμα, αρωματικά, απολαυστικά αλλαντικά. Έχει βαθιές παραδοσιακές ρίζες για την επιβίωση των ανθρώπων και την ανάγκη για συντήρηση και κατανάλωση κρέατος. Οφείλει την ξεχωριστή του γεύση στην καλή πρώτη ύλη και στον τρόπο παρασκευής του. Παρασκευάζεται κυρίως από ψαρονέφρι που δεν έχει λίπος και είναι πολύ τρυφερό κρέας και από μπούτι.

Η παράδοση θέλει στις προβιομηχανικές κοινωνίες, τότε δηλαδή που το κάθε νοικοκυριό είχε οικόσιτα ζώα, να αναθρέφει και ένα γουρουνάκι για να το σφάξει τα Χριστούγεννα. Η εκτροφή του οικόσιτου χοίρου δεν είχε ιδιαίτερες δυσκολίες επειδή τρέφεται με αποφάγια και τροφές που δεν καταναλώνονται από τον άνθρωπο. Το βάρος του ζώου αυξάνεται θεαματικά μέσα σε μερικούς μήνες χωρίς να απαιτείται καμιά ειδική φροντίδα για το μεγάλωμα του.
Η κρεατοφαγία ήταν σπανιότατη στην Κρήτη από την αρχαιότητα• οι αγροτικοί πληθυσμοί τρέφονταν κατά κανόνα με τροφές φυτικής προέλευσης. Κρέας κατανάλωναν συνήθως μετά από μια μακρά νηστεία. Τις παραμονές των Χριστουγέννων (τελείωνε μια μακρά περίοδος νηστείας) έσφαζαν τον χοίρο και προσπαθούσαν να αξιοποιήσουν στο έπακρο όλα τα μέρη του ζώου. Η ανάγκη διατήρησης για μακρύ χρονικό διάστημα της τροφής, οδήγησε στην τεχνική του καπνιστού κρέατος.
Το καπνιστό κρέας γινόταν στα τζάκια του σπιτιού. Στο εσωτερικό της καμινάδας υπήρχε ήδη από το κτίσιμο της, διαμπερές ξύλο στο οποίο κρεμούσαν το κρέας για κάπνισμα. Η προετοιμασία ξεκινούσε με το κόψιμο του κρέατος σε λωρίδες. Όσο πιο λεπτές είναι οι λωρίδες τόσο πιο γρήγορα ολοκληρώνεται το κάπνισμα. Το μυστικό ήταν στο μαρινάρισμα του κρέατος που αυτό γινόταν με την προσθήκη κόκκινου κρασιού, ξύδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι, άφθονο κύμινο και λίγο λάδι. Αφού το σκέπαζαν καλά το άφηναν για εικοσιτέσσερις ώρες μέσα σε μία λεκάνη ενώ φρόντιζαν να το ανακατεύουν κατά διαστήματα. Για να πετύχουν αρωματικό καπνό μάζευαν φρέσκα κλαδιά ελιάς, πορτοκαλιάς, λεμονιάς, κυπαρισσιού, βερικοκιάς. Με την προσθήκη δροσερών κλαδιών φασκομηλιάς, θυμαριού, λεμονόχορτου, βασιλικού, δάφνης και θρίμπα, πετύχαιναν το άριστο κάπνισμα με τα αρωματικά φυτά.
Στα νεώτερα χρόνια που οι οικονομικές και κοινωνικές συνθήκες άλλαξαν, το απάκι συνεχίζει να παρασκευάζεται από μερακλήδες που εμφανίζονται στις λαϊκές αγορές του Ηρακλείου με καλάθια ή κιβώτια να πωλούν απάκια. Τα παιδιά τους που μετακόμισαν στα αστικά κέντρα μετέφεραν το εθιμικό εορταστικό εδεσματολόγιο των παιδικών αναμνήσεων στο καινούργιο τους περιβάλλον.
Σήμερα έχουν αναπτυχθεί οικοτεχνικές επιχειρήσεις που διαθέτουν στην αγορά παραδοσιακά προϊόντα, ανάμεσα σε αυτά απάκια και λουκάνικα.
Ευχαριστώ για το κείμενο Λεωνίδα Κουδουμογιαννάκη
Οικονομολόγο – λαογράφο

Υλικα
5 κιλά χοιρινό (ψαρονέφρι ή μπούτι)
500γρ χοντρό αλάτι
15γρ. πιπέρι
20γρ. κύμινο
50γρ ρίγανη
50γρ θυμάρι
30γρ θρούμπα (θρούμπι, θρίμπα)
15-20 δαφνόφυλλα
ξίδι

Εκτέλεση
Κόβουμε το κρέας σε λωρίδες και κάνουμε ενδιάμεσα κοψίματα για να μπορέσει να καπνιστεί καλύτερα.

Τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ το κρέας και ρίχνουμε το αλάτι και τα μπαχαρικά, ρίχνουμε αρκετό ξίδι μέχρι να καλυφτεί το κρέας εντελώς.

Σκεπάζουμε αεροστεγώς και αφήνουμε για δυο μέρες στη μαρινάδα, ανακατεύουμε κατά διαστήματα.
Αφού έχει περάσει το κατάλληλο διάστημα αφαιρούμε το απάκι από τη μαρινάδα και το κρεμάμε σε τσιγκέλια. Μπορούμε να το καπνίσουμε στο τζάκι ή σε ψησταριά. Ετοιμάζουμε τη φωτιά, ανάβουμε ξύλα και αφήνουμε να γίνουν κάρβουνα στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά κλαδιά ελιάς, πορτοκαλιάς, λεμονιάς, κυπαρισσιού, βερικοκιάς, φασκομηλιάς, θυμαριού, λεμονόχορτου, βασιλικού, δάφνης και θρίμπα ή ότι μπορούμε περισσότερα να βρούμε από αυτά. Έτσι θα πετύχουμε ένα άριστο κάπνισμα. Κρεμάμε το απάκι περίπου 50 πόντους πάνω από τα κάρβουνα. Προσέχουμε να έχουμε συνεχή καπνό και όχι φλόγα. Αφήνουμε να καπνιστή το απάκι για περίπου οκτώ ώρες.

Το απάκι μας είναι έτοιμο να το απολαύουμε ψητό ή σε άλλες παρασκευές.
Μπορούμε να αποθηκεύσουμε στο ψυγείο τυλιγμένο σε λαδόκολλα.
Καλή επιτυχία!!!