top image food
MEGALI.jpg

Αρχιμενιά κι αρχιχρονιά
ψηλή μου δεντρολιβανιά
κι αρχή καλό μας χρόνος
εκκλησιά με τ’ άγιο θρόνος.


Η πρώτη του Γενάρη αποτελεί ορόσημο καθοριστικό για όλο το χρονικό διάστημα που ακολουθεί. Όλος ο πλανήτης υποδέχεται την καινούργια χρονιά με ένα ιδιαίτερα γιορταστικό τρόπο που διαμόρφωσε στο πέρασμα του χρόνου και με βάση τις νέες κοινωνικοοικονομικές συνθήκες.
Τις τελευταίες δεκαετίες με τις σαρωτικές αλλαγές το τοπίο έχει διαμορφωθεί στις νέες κοινωνικές και οικονομικές συνθήκες . Έχουν αναβιώσει καινούργια ή παλιότερα έθιμα των πόλεων όπως το ρεβεγιόν, τα αγιοβασιλιότικα δώρα, οι συγκεντρώσεις στις πλατείες των πόλεων με μουσική που ακούγεται από παντού, με τους δημάρχους να ανάβουν σε γιορτινή ατμόσφαιρα τα λαμπιόνια του πλαστικού πανύψηλου έλατου, με βεγγαλικά, ακόμα και σε χωριά, και με ευχές μέσα από το ιντερνέτ και το κινητό τηλέφωνο.
Τα παλιά αγροτικά έθιμα έχουν υποχωρήσει σε σημαντικό βαθμό ή έχουν εξαφανιστεί. Τα παρατηρήματα του καιρού της πρώτης μέρας, η επιλογή ενός ζώου αγελάδας ή πρόβατου για να κάνει ποδαρικό στο σπίτι, το πρωτοχρονιάτικο πεσκέσι σε συγγενικά σπίτια, με τους κραμασμένους αθάνατους βολβούς (ασκελοτούρες) στις κεντρικές πόρτες των σπιτιών, η μεταφορά του αμίλητου νερού από την πηγή στο σπίτι με στάμνα από μια κοπελιά της οικογένειας, τα κεράσματα με γλυκά και φρούτα στην βρύση του χωριού και φυσικά τις προλήψεις και τα παρατηρήματα. Δεν έβγαζαν στάχτυ από την παραστιά, δεν σκούπιζαν το σπίτι, δεν έβαζαν στο στόμα τους πικρή κουβέντα, δεν έπιαναν αυγά από την φωλιά και πολλά άλλα. Λίγα έθιμα παρέμειναν μέχρι τις μέρες μας όπως το ποδαρικό, η καλή χέρα, οι παλιές νοικοκυρές να μεταφέρουν εικόνες την παραμονή στην εκκλησία και ανήμερα της πρωτοχρονιάς να τις επιστρέφουν στο σπίτι για ποδαρικό, το σπάσιμο του ροδιού (ρογδιού που λέμε στην Κρήτη) στο κατώφλι του σπιτιού για γούρι, τα κάλαντα με τα μικρά παιδιά σε ομάδες να τα «ψάλλουν» στους νοικοκυραίους και φυσικά η βασιλόπιτα.
Αυτή όμως που έχει παραμείνει αναλλοίωτη είναι η επιθυμία για καλό και άφθονο φαγητό. Τα εδέσματα της Πρωτοχρονιάς είναι πλούσια, για να είναι πλούσιο και γεμάτο το τραπέζι όλο το χρόνο. Στο τραπέζι δεν πρέπει να υπάρχει τίποτα το πικρό για να μην φέρει ο χρόνος που αρχίζει. Τα πρωτοχρονιάτικα γλυκά φέρνουν την γλύκα και μ’ αυτήν αρχίζει ο χρόνος. Από το τραπέζι της πρώτης μέρας του χρόνου δεν αποκλείεται ποτέ το κρέας. Τα Χριστούγεννα και όλη την υπόλοιπη περίοδο των γιορτών κυριαρχούσε το χοιρινό κρέας, τα λουκάνικα, η πηχτή, τα απάκια, το χοιρινό με χόντρο και ότι άλλο κρεατικό βρισκόταν στο σπιτικό.
Η γεμιστή γαλοπούλα ως κύριο πιάτο κυριαρχεί στα πρωτοχρονιάτικα ρεβεγιόν. Στα χωριά μας, ο κόκορας γεμιστός (πετεινός που λέμε στην Κρήτη) είναι ένα πιάτο που οι παραδοσιακές νοικοκυρές φροντίζουν να έχουν στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι. Αυτή την παραδοσιακή συνήθεια σας προτείνω για το φετινό σας πρωτοχρονιάτικο ρεβεγιόν.
Ευχαριστώ τον λαογράφο Λεωνίδα Κουδουμογιαννάκη για τα πολύτιμα στοιχεία που μας έδωσε από τα πρωτοχρονιάτικα έθιμα.
Καλή Χρονιά!

Υλικά
2,5 – 3 κιλά κόκορα
Ρίγανη
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο
Γέμιση
500γρ. συκωτάκια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
½ πράσο
1 σκελίδα σκόρδο
50ml ελαιόλαδο
100γρ σταφίδες
100γρ. βερίκοκα ξερά
150γρ κάστανα
60γρ κουκουνάρι
3 φλιτζανάκια του καφέ ρύζι Καρολίνα
50 ml κρασί κόκκινο
4 φύλλα δάφνης
½ κουταλάκι κύμινο
Αλάτι πιπέρι
Ξύσμα πορτοκαλιού
500ml ζωμό κοτόπουλο ή λαχανικών
Για ταψί
3 πορτοκάλια
3 καρότα
Ελαιόλαδο
200ml ζωμό
150ml κρασί κόκκινο
1 κουταλιά μέλι

Εκτέλεση
Πλένουμε το κόκορα και τον σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Αλείφουμε με ελαιόλαδο πολύ καλά και πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι ρίγανη και εσωτερικά. Αφήνουμε σκεπασμένο εκτός ψυγείου μέχρι να φτιάξουμε τη γέμιση.

6


Χαράζουμε τα κάστανα και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό να βράσουν για 20 λεπτά περίπου. Σουρώνουμε από το νερό, αφήνουμε να κρυώσουν και τα καθαρίζουμε.

7
Σε ένα μπολάκι βάζουμε τις σταφίδες, τα βερίκοκα και καλύπτουμε με κρασί. Αφήνουμε για λίγο να μαλακώσουν.

8
Σε ένα τηγάνι καβουρδίζουμε λίγο το κουκουνάρι.

14
Κόβουμε τα συκωτάκια σε μικρά κομμάτια. Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το πράσο, το σκόρδο ψιλοκομμένα. Αφήνουμε να σοταρίσουν και προσθέτουμε τα συκωτάκια. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τη δάφνη, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε τις σταφίδες και τα βερίκοκα αφού πρώτα τα έχουμε σουρώσει.

91011


Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε σιγά σιγά το ζωμό. Αφήνουμε για 5 λεπτά και προσθέτουμε το κουκουνάρι και τα κάστανα και ανακατεύουμε. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το ξύσμα από το πορτοκάλι.

1213

1516
Σε μια γάστρα κόβουμε σε φέτες τα πορτοκάλια και τα απλώνουμε σε όλο το πάτο, το ίδιο κάνουμε και με τα καρότα. Βάζουμε τον κόκορα στη μέση και γεμίζουμε εσωτερικά με ένα κουτάλι, προσπαθούμε να βάλουμε γέμιση μέχρι βαθιά. Μπορούμε να κλείσουμε με μια πατάτα ολόκληρη ή να κλείσουμε με οδοντογλυφίδες.

1718

1920
Περιχύνουμε στο ταψί το ζωμό και 100ml ελαιόλαδο. Κλείνουμε τη γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς πάνω κάτω αντιστάσεις για 2,5 περίπου ώρες. Όταν είναι έτοιμος, ζεσταίνουμε το κρασί και ανακατεύουμε το μέλι να λιώσει. Περιχύνουμε σιγά τον κόκορα και ψήνουμε για ένα τέταρτο ακόμα με ανοικτό καπάκι.

2122
Καλή επιτυχία!!!!

5

1

4