top image food
megali.png

13 Οκτωβρίου 2019
Αγόρασα αρνί για να το κάνω οφτό με κληματόβεργες στο φούρνο. Θα μου πείτε πως σου ήρθε η ιδέα; Δεν είναι η πρώτη φορά που το φτιάχνω.

Θα κάνω σήμερα το τραπέζι στους δάσκαλους των παιδιών μου και σε συναδέλφους τους από Τουρκία, Πορτογαλία και Ιταλία που μας έχουν επισκεφτεί τις τελευταίες μέρες με το πρόγραμμα Erasmus. Νομίζω ότι είναι ένα γιορτινό και αντιπροσωπευτικό πιάτα της Κρητικής Κουζίνας.
Όταν ήρθα φοιτήτρια στο Ηράκλειο, μια Κυριακή ανεβήκαμε με συμφοιτητές μου στ’ Ανώγεια. Το μεσημέρι βρεθήκαμε στη ταβέρνα του Βασίλη Σκουλά, πάνω από το χωριό στα 910 μέτρα στο δρόμο προς τη Νίδα, σε μια προνομιακή θέση που σου δίνει την δυνατότητα να χαλαρώνεις και να αναζωογόνησε. Δώσαμε την παραγγελία και προσθέσαμε και οφτό αρνί, ένα κιλό για τον καθ’ ένα για μεζέ. Ήθελα να γευτώ αυτό τον Κρητικό μεζέ από τα χέρια μαγείρων που ξέρουν καλά την τέχνη ψησίματος του κρέατος εδώ στις κορφές του Ψηλορείτη.
Μετά την παραγγελία σηκώθηκα από τραπέζι, μπήκα στην κουζίνα και ζήτησα από τους μάγειρους να δω πως φτιάχνεται το οφτό στο φούρνο. Είχα περιέργεια να μάθω τα μυστικά. Το κρέας ήταν τοποθετημένο σε ταψιά πάνω σε κληματόβεργες για να μην ακουμπά στο μέταλλο. Τα λιπαρά στραγγίζαν στο ταψί χωρίς να έρχονται ξανά σε επαφή με το κρέας. Από την άλλη, οι κληματόβεργες του δίνουν άλλη νοστιμιά. Είχα δει και τον πατέρα μου στο χωριό το Πάσχα, τη σούβλα να την ψήνει με κληματόβεργες. Άλλη γεύση! Είναι μερικά μυστικά που κάνουν την διαφορά.
Οι βοσκοί του Ψηλορείτη και της Μαδάρας έχουν ως πιο αγαπημένο τρόπο ψησίματος του βουνίσιου κρέατος (αρνίσιο ή κατσικίσιο) στα κάρβουνα. Είναι μια τελετουργία που ξεκινά από τον τεμαχισμό του ζώου. Ο καλός ψήστης ξέρει καλά τον πιο άριστο τεμαχισμό ώστε όλα τα κομμάτια να βγουν ισόβαρα. Ξέρει πώς να το αλατίσει ή πώς να το αρωματίσει με αρωματικά φυτά και βότανα του βουνού. Οι παραδοσιακοί κτηνοτρόφοι βάζουν στο κρέας μπόλικο σκέτο χοντρόλατσο. Τίποτα άλλο. Το καθαρίζουν, δεν το πλένουν με νερό και μετά το αλατίζουν και είναι έτοιμο για την φωτιά. Στα μιτάτα και στα μεγάλα γλέντια με εκατοντάδες ή και χιλιάδες κόσμο, στους γάμους και στα πανηγύρια στα χωριά του Ψηλορείτη το κρέας ψήνεται στα κάρβουνα αντικριστό.
Τώρα, πώς να σας περιγράψω την νοστιμιά του; Κατ’ αρχήν τρώγεται με τα δάκτυλα. Είναι που λένε «γλύφεις και τα δάκτυλα σου»! Όταν είδα τους καλεσμένους μου να γλύφουν τα δάκτυλα τους, είπα ότι το ψήσιμο πέτυχε.
Ελάτε να δοκιμάσουμε μαζί….. και στο τέλος να το θυμάστε…. θα γλύφουμε τα δάκτυλα μας!

6


Υλικά
4 κιλά αρνί
Χοντρό αλάτι

Εκτέλεση
Λέμε στον χασάπη μας να μας δώσει πλευρά και μπούτι από ζώο πάνω των 10 κιλών χωρίς να το κόψει σε κομμάτια.
Πλένουμε το αρνί και στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί.
Αλατίζουμε αρκετά και από τις δυο πλευρές και αφήνουμε για μια ώρα περίπου να το πιάσει.

1
Σε ένα ταψί απλώνουμε αρκετές κληματόβεργες ώστε να καλυφτεί ο πάτος.

2
Τοποθετούμε πάνω το αρνί από την πλευρά που είναι τα κόκκαλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο πάνω κάτω θερμοκρασία στους 180 βαθμούς για 1 ώρα.

3
Γυρίζουμε το αρνί και από την άλλη πλευρά, για να πάρει χρώμα η πέτσα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη 1 ώρα.

4  5
Το αρνί μας είναι έτοιμο, ιδανικά τρώγεται ζεστό αλλά μπορούμε ευχαρίστα να το απολαύουμε και κρύο.
Καλή επιτυχία!!!

7

9

8


Δείτε και άλλες νόστιμες συνταγές μας


ΑΡΝΙ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

6


ΑΡΝΙ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΤΗΣ ΑΠΛΟΤΗΤΑΣ

6