ΑΝΕΠΙΑΣΜΑ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥ

Το πιάσιμο ή το ανέπιασμα του προζυμιού, όπως λέμε στη Κρήτη, ήταν για τις παλιές νοικοκυρές μια ολόκληρη ιεροτελεστία.
Η διαδικασία είναι άμεσα συνδεδεμένη με τη χριστιανική παράδοση, αφού το ανέπιασμα γίνεται από τις παλιές νοικοκυρές με το νερό του βασιλικού που βρίσκεται δίπλα από την εικόνα του Σταυρού στις 14 Σεπτεμβρίου.
Άλλες νοικοκυρές, χρησιμοποιούν για τα προζύμια τους το αλεύρι του ευχέλαιου. Όταν κάνουν ευχέλαιο στα σπίτια τους (συνήθως τη Μεγάλη Τέταρτη) αλλά και όποτε νοιώθουν ότι χρειάζεται Θεία βοήθεια το σπιτικό τους, βάζουν σε ένα πιάτο αλεύρι που καρφώνουν πάνω τα κεριά του ευχέλαιου. Μετά τη λήξη της ιεροτελεστίας, το συγκεκριμένο αλεύρι χρησιμοποιείται για το προζύμι τους.
Ένας άλλος τρόπος ανεπιάσματος του προζυμιού είναι από τα μυρώλια, δηλαδή από τα λουλούδια του επιταφίου, τα οποία έχουν μουλιάσει σε νερό. Μετά το νερό σουρώνεται και χρησιμοποιείται για το προζύμι μας.
Η θεια μου, η Δέσποινα Ταμπακάκη, από τις καλύτερες στα προζύμια στην περιοχή μας, έδινε συχνά προζύμι στις γυναίκες του χωριού που της ζητούσαν επειδή είχαν ξεμείνει. Η θεία μου το έκανε με χαρά, αν και υπάρχουν πολλές γυναίκες που δε δίνουν το προζύμι τους, θεωρώντας το «κακό παρατήρημα».
Θυμάμαι ότι η θεία Δέσποινα είχε κι αυτή τις προλήψεις τις… Δε μας άφηνε ποτέ να δούμε το προζύμι της πριν να το ανεπιάσει, καθώς φοβόταν το κακό μάτι. Όλη τη διαδικασία την έκανε πάντα μόνη της. Να μπούμε στο σπίτι της όταν ανέβαιναν τα κουλούρια ή τα ψωμιά της; «Φτύστα – φτύστα» φώναζε!
Κρατούσε πάντα η θεία αποξηραμένο βασιλικό του Σταυρού, μην τύχει, λέει, και χάσει το προζύμι μέσα στη χρόνια και πως θα το νεπιάσει. Όταν τα θυμάμαι μου έρχονται τόσο όμορφες, αναμνήσεις από μια εποχή πιο αγνή από τη σημερινή…

Η ιεροτελεστία
Πολλά σας είπα και σας κούρασα όμως, ας πάμε, λοιπόν, στη διαδικασία. Στην ιεροτελεστία αλλιώς κατά τις παλιές…
Χρειαζόμαστε:
• 1 κούπα αλεύρι (σταρένιο).
• 1 κούπα χλιαρό νερό .

Ανακατεύω το αλεύρι με το νερό και δημιουργώ ένα πηχτό χυλό. Το αφήνω σκεπασμένο με μια πετσέτα σε ένα σχετικά ζεστό μέρος του σπιτιού για περίπου 8 ώρες.

Μετά τις 8 ώρες το κοιτάμε: Αν δεν έχει κάνει φουσκάλες το ελέγχουμε ξανά μετά από  4 ώρες. Αν έχει κάνει φουσκάλες, προχωράμε στο επόμενο ανέπιασμα: Βάζουμε 1 κούπα αλεύρι και 1 κούπα νερό να γίνει πάλι χυλός και μετά το προσθέτουμε μέσα στο πρώτο προζύμι .

Επαναλαμβάνουμε ακριβώς την ιδία διαδικασία άλλες δυο φορές. Θα πρέπει να έχει φουσκώσει αρκετά. Αν σας μυρίζει πολύ έντονη ξινίλα, δυστυχώς, δεν έχει πετύχει το προζύμι μας και θα πρέπει να το ξανά προσπαθήσουμε από την αρχή. Μην απελπιστείτε προσπαθήστε μέχρι να τα καταφέρετε, σας εγγυώμαι ότι αξίζει τον κόπο.
ΤΟ ΦΥΛΑΓΜΑ
Όταν θα είναι έτοιμο το προζύμι μας, το χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή που θέλουμε να κάνουμε και κρατάμε μια μικρή ποσότητα (συνήθως μια χούφτα κρατάω εγώ) σε ένα μπολάκι.

Προσθέτουμε αλεύρι, ώστε να γίνει μια μαλακή ζύμη. Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο από πάνω (μια συνήθεια που έχω αποκτήσει από τη θεια μου, λαδώνω καλά το χέρι μου και σχηματίζω το σήμα του σταυρού πάνω στο ζυμάρι) και το φυλάμε στο ψυγείο.

Μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό καιρό, μήνες μπορώ να πω, αλλά καλό θα είναι τουλάχιστον κάθε μήνα να χρησιμοποιήσουμε το προζύμι και να κρατάμε ξανά νέο. Με αυτόν το τρόπο θα μπορούμε να έχουμε προζύμι μόνιμα από το αρχικό.
Όταν θα θέλουμε ξανά να χρησιμοποιήσουμε το ζυμαράκι μας σαν προζύμι θα πρέπει να το βγάλουμε μια μέρα πριν από το ψυγείο. Προσθέτουμε ξανά μια κούπα αλεύρι και λιγότερο νερό να γίνει πολύ πηχτός χυλός και το αφήνουμε περίπου 2 ώρες να φουσκώσει. Και φυσικά κάνουμε την ιδία διαδικασία, που αναφέραμε παραπάνω, για να κρατήσουμε ξανά προζύμι .
Καλή επιτυχία!