top image food
MEGALI.jpg

Τα εντόσθια είναι ο αγαπημένος μεζές όλων των κρητικών και για το λόγο αυτό έχουμε βρει πολλούς τρόπους να τα μαγειρεύουμε. Σε εποχές μάλιστα που το κάθε νοικοκυριό έκτρεφε τα δικά του ζώα και από αυτά κάλυπτε τις διατροφικές του ανάγκες, και το τελευταίο κομμάτι κρέατος από τα σφάγια είχε την θέση του στο πιάτο.


Πάντως το Πάσχα και τα Χριστούγεννα είναι δύο περίοδοι που τα εντόσθια των σφαγίων έχουν την τιμητική τους. Θες μαγειρίτσα και κοντοσούβλια, κοκορέτσι και συκωταριές, θες οματιές ή ομαθιές που λέμε στην Κρήτη.
Δεν είναι όμως το Πάσχα όταν σφάζανε τα κατσικάκια ή αρνάκια και τα «χοιροσφάγια» την περίοδο των Χριστουγέννων που αξιοποιούσαν τα εντόσθια, ήταν οι γάμοι, οι βαπτίσεις και όταν ο γιός έφευγε στρατιώτης που μαζευόταν όλοι οι νέοι του χωριού για να αποχαιρετήσουν το παλληκάρι για την θητεία του, λες και πήγαινε στην ξενιτιά. Δέκα, δεκαπέντε σφαχτά, ανάλογα με το σόι «θυσιαζόταν» για τον αποχαιρετισμό!
Εκεί να δεις εικόνες! Να έχουν μαζευτεί οι νοικοκυρές από όλη την γειτονιά που ξέρανε καλά την τέχνη, και προπαντός οι ηλικιωμένες που είχαν την εμπειρία και περισσότερη υπομονή, για να πλυθούν, να καθαριστούν και να τα ασπρίσουν.
Ιδιαίτερα οι κοιλιές αιγοπροβάτων θέλανε γνώση, τέχνη και υπομονή. Οι νοικοκυρές ζεμάτιζαν σε σιδεροτσίκαλα νερό και τις νεροβράζανε. Στην συνέχεια τις «λεμονιάζανε» με μπόλικα λεμόνια και γινόταν άσπρες «σαν χασές». Είχε τόση υπομονή η γιαγιά μου καθισμένη σε ένα χαμηλό σκαμνάκι με τις ώρες να καθαρίζει εντόσθια από το κατσίκι που έσφαζε ο παππούς. «Χαράς την υπομονή της» έλεγε η μάνα μου, που φρόντιζε να στήσει το τηγάνι για να τηγανίσει γρήγορα ένα μεζέ για ένα κρασί ή μια ρακή.
Σε φιλικά τραπεζώματα η καλομαγειρεμένη και καλοκαθαρισμένη κοιλιά ήταν μια ένδειξη νοικοκυροσύνης της κεράς του σπιτιού. Και αν έκανε και ένα άριστο συνδυασμό στην συνταγή, ο άντρας καμάρωνε για την αρχόντισσα του νοικοκυριού.
Τώρα βέβαια τα πράγματα έχουν απλοποιηθεί. Οι κοιλιές πωλούνται καθαρές στα κρεοπωλεία και το μόνο που έχει να κάνει η νοικοκυρά είναι ένα καλό πλύσιμο.
Είναι η εποχή που υπάρχει αφθονία από φρέσκα κολοκύθια, ντομάτες, πατάτες και για αυτό επέλεξα μια συνταγή με αρνίσια κοιλιά.
Πάμε να την δοκιμάσουμε!

Υλικά
500γρ κοιλία αρνίσια
6-7 κολοκυθάκια
2 πατάτες
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες
1 ξερό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
50ml κόκκινο κρασί
50ml ελαιόλαδο
½ κουταλιά πετιμέζι ή ½ κουταλάκι μέλι ή ζάχαρη
4-5 φύλλα δάφνης
½ κουταλάκι κύμινο
Αλάτι πιπέρι

Εκτέλεσε
Οι κοιλιές που θα αγοράσουμε συνήθως είναι καθαρισμένες και πλυμένες. Όμως θα πρέπει να επιμεληθούμε και εμείς για το καλύτερο καθάρισμα και πλύσιμο. Αρχικά θα πρέπει να κόψουμε με ένα ψαλίδι ή κοφτερό μαχαίρι σε κομμάτια. Θα ξεπλύνουμε πολύ καλά με άφθονο νερό. Τρίβουμε με δυο λεμόνια τα κομμάτια να ασπρίσουν και να ξεμυρίσουν και αφήνουμε για μια ώρα περίπου (προσωπικά ξύνω και λίγο λεμόνι, νομίζω αρωματίζει και ξεμυρίζει περισσότερο).

1
Σε μια κατσαρόλα μαραίνουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, ρίχνουμε τα κομμάτια τις κοιλιές, αφήνουμε να τσιγαριστεί λίγο, προσθέτουμε το σκόρδο και ένα ποτήρι νερό και αφήνουμε να βράσει για λίγο.

2

 

Στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες ξυσμένες, το πετιμέζι, το κρασί και τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό αν χρειαστεί. Αφήνουμε να ψηθεί για περίπου 45 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία.

3

 

Τέλος ρίχνουμε τα κολοκυθάκια και τις πατάτες και αλατίζουμε λίγο (τις πατάτες μπορούμε να τις παραλείψουμε. Όταν ήθελαν να σερβίρουν το φαγητό σαν κυρίως γεύμα πρόσθεταν πατάτες για να φτάσει για όλη την οικογένεια). Αφήνουμε να ψηθεί για ένα τέταρτο ακόμα.

4
Ρίχνουμε φρέσκο πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό να μελώσει πριν σερβίρουμε.

5
Καλή επιτυχία!!!

7

6