ΑΡΝΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΚΑΣΙΩΤΙΚΟ

Εκεί που συναντιούνται τέσσερα πελάγη, το Κρητικό, το Καρπάθιο, το Λιβυκό και το Αιγυπτιακό -η Θάλασσα του Λεβάντε-, σ’ εκείνο ακριβώς το σημείο της θάλασσας, αναδύεται το πέτρινο, γκρίζο και απότομο τοπίο της Κάσου, της καπετάνισσας του Αιγαίου. Όπως κι αν την προσεγγίσει κανείς, από αέρος ή δια θαλάσσης, φαντάζει άγρια και αφιλόξενη.

Καθώς όμως κοντοζυγώνεις, τα απότομα βουνά ανοίγουν σιγά-σιγά την αγκαλιά τους και φανερώνουν τα πρώτα κάτασπρα σπιτάκια. Και τότε ολόκληρη η Κάσος γίνεται μια ζεστή φιλόξενη φωλιά, έτοιμη να σφιχταγκαλιάσει τα ξενιτεμένα παιδιά της μα και τους καλοδεχούμενους επισκέπτες της. Οι Κασιώτες ποτέ δεν ξέχασαν το γενέθλιο τόπο τους, ούτε αυτοί που ζουν στα ξένα, ούτε αυτοί που ταξιδεύουν στις θάλασσες του κόσμου. Κρατούν γερά τον τόπο τους στο μυαλό και την καρδιά τους, γιατί ξέρουν καλά πως «δέντρο χωρίς ρίζες γρήγορα ξεραίνεται». Και ρίζες είναι η αγάπη για τον τόπο σου, η πίστη στα ήθη και τα έθιμά του, που απαρέγκλιτα τηρούν οι Κασιώτες εδώ και αιώνες, σ’ όλες τις εκφάνσεις της ζωής, στη χαρά και στη λύπη, στα γλέντια και στις θρησκευτικές εκδηλώσεις και βέβαια στη μοναδική τοπική κουζίνα τους, που αποτελεί ένα καθρέφτη των αρμονικά πια συντιθεμένων επιρροών από Ανατολή και Δύση, παρουσιάζοντας μια τεράστια ποικιλία φαγητών και γλυκισμάτων, που υπερβαίνει κατά πολύ το μέγεθος του άγονου αυτού βράχου.
Η επαφή των Κασιωτών με περιοχές γειτονικές, όπως η Κρήτη και τα υπόλοιπα Δωδεκάνησα, αλλά και πιο μακρινές, όπως η Αίγυπτος, όπου πρωταγωνίστησαν στην κατασκευή της Διώρυγας του Σουέζ, η Μικρά Ασία, η Ιταλία, η Κωνσταντινούπολη, ακόμα και η Αμερική, φέρνουν στα συνταγολόγια της κασιώτικης κουζίνας πιάτα που δύσκολα θα βρίσκαμε σε πολύ μεγαλύτερα νησιά. Τo φακόρυζο, για παράδειγμα, μαρτυρά τις επιρροές από την Ιταλία, ενώ η μακρόχρονη παρουσία πολλών Κασιωτών στην Αίγυπτο αντικατοπτρίζεται σε εξωτικά φαγητά, όπως η μολοχία και η ταχινία, που σερβίρινται ως σήμερα σε πολλά κασιώτικα σπίτια ή εστιατόρια. Το εμβληματικότερο ίσως φαγητό του νησιού είναι οι περίφημοι ντουρμά(δ)ες, τα ντολμαδάκια που κατά χιλιάδες ετοιμάζονται με απίστευτη δεξιοτεχνία για τα πανηγύρια -και όχι μόνο-, σε μέγεθος τόσο μικρό που φαντάζει απίστευτο, καθώς σε ένα μόνο αμπελόφυλλο, ανάλογα με το μέγεθός του, μπορεί να τυλιχθούν από 3 έως και 6 ντολμαδάκια! Εξίσου δημοφιλές πιάτο των "καλών" ημερών, για τα πανηγύρια, τους γάμους και κάθε χαρούμενη στιγμή, είναι το κασιώτικο πιλάφι, από ρύζι που έχει βράσει σε ζωμό κρέατος με ντομάτες και σερβίρεται πασπαλισμένο με κανέλλα, συνοδευμένο με το κρέας, αλλά απαραιτήτως επίσης, στο ίδιο πιάτο, με ντολμαδάκια και πατάτες τηγανιτές.
Τον γευστικό γαλαξία της Κάσου συμπληρώνουν οι μακαρούνες, τα χειροποίητα ζυμαρικά που μοιάζουν με πέννες και σερβίρονται με σκόρδο -σκορδομακαρούνες- ή με σιτάκα, περιχυμένα με μπόλικο καραμελωμένο κρεμμυδάκι και το λάδι στο οποίο τσιγαρίστηκε. Εκτός από τη σιτάκα, αξίζει να δοκιμάσει κανείς όλα τα εκλεκτά γαλακτοκομικά προϊόντα της Κάσου, όπως η μυζήθρα, η ελαϊκή -ξερή αλμυρή μυζήθρα που έχει μείνει σε δοχείο σκεπασμένη με βούτυρο για μήνες-, το αλμυροτύρι και το ανθότυρο, αλλά και το ροΐκιο, είδος αγριόχορτου που φύεται κοντά στη θάλασσα και γίνεται τουρσί, ενώ σερβίρεται και ως βραστή σαλάτα ή γιαχνί με ντοματούλα. Και βέβαια, αυτό που κυρίως πρέπει να δοκιμάσετε, ακόμα κι αν δεν σκοπεύετε να επισκεφθείτε την πανέμορφη Κάσο, είναι το αρνάκι στο φούρνο, του οποίου την πεντανόστιμη συνταγή σας δίνουμε σήμερα.
Ευχαριστώ για την συνταγή την αγαπητή Ειρήνη Βιντιάδη που μου έδωσε ένα βράδυ σε ένα Κασιώτικο καφενείο της Αθήνας.

Υλικά
2 κιλά αρνί μπούτι
1 μπόλια αρνιού
1 κιλό πατάτες
4 σκελίδες σκόρδο
Χυμό από δυο λεμόνια
1/2 κουταλάκι κανέλα
150 ML ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι

Εκτέλεση

Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε σε ένα Μπολ αρκετό νερό με αλάτι και αφήνουμε το αρνάκι στο ψυγείο.
Την επόμενη μέρα σκουπίζω με απορροφητικό χαρτί και πέρυσι νούμε με το χυμό από ένα λεμόνι αλατοπιπερώνουμε και μεταφέρουμε σε ένα ταψί.
Τοποθετούμε πάνω στο αρνί την μπόλια και πασπαλίζουμε με κανέλα.
Κόβουμε τις πατάτες σε χοντρά κομμάτια αλατοπιπερώνουμε και στύβουμε το χυμό από το δεύτερο λεμόνι.
Ρίχνουμε τριγύρω από το αρνί και πασπαλίζουμε με λίγο ακόμα κανέλα.
Ρίχνουμε τριγύρω της σκελίδες το σκόρδο ολόκληρες Και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό και κλείνουμε με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 1,5 ώρα.
Ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε για ακόμα μισή ώρα μέχρι να πάρει χρώμα.
Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.
Καλή επιτυχία!