ΜΑΝΤΙ

Τα μαντί -ή και μαντία- είναι παραδοσιακά χειροποίητα ζυμαρικά που κατάγονται από τη Μικρά Ασία και έφθασαν στην Ελλάδα μαζί με τις εξαιρετικές μαγείρισσες, που μετέφεραν στη νέα τους πατρίδα όλα τα διάσημα πιάτα της Μικρασιατικής κουζίνας, από το ατζέμ πιλάφι, τα κατημέρια, τις παστουρμαδόπιτες και τα σμυρνέικα σουτζουκάκια μέχρι τα γλυκά φοινίκια, τα ισλί, τα κανταΐφια, τα κουλουράκια και τα σαραγλιά.

Τα μαντί γεμίζονται με κιμά, βράζονται σε ζωμό και σερβίρονται συνήθως με γιαούρτι -ενίοτε σκορδάτο- και σάλτσα ντομάτας, όμως οι παραλλαγές τους είναι αμέτρητες, καθώς υπαγορεύονται από την κουλτούρα, την ιστορία και βέβαια από τα διαθέσιμα υλικά που κάθε λαός μπορούσε να χρησιμοποιήσει. Έτσι, στη γέμιση των μαντί, που σφιχταγκαλιάζεται από τη λεπτή ζύμη τους, μπορεί να προστεθεί μαϊντανός, κόλιανδρος ή μπαχάρι, ενώ το σερβίρισμά τους μπορεί να είναι και σε ζωμό αν και συνήθως συνοδεύονται με γιαούρτι ή με πασκιτάν -είδος γαλακτοκομικού προϊόντος από γιαούρτι-, που απαντάται κυρίως στη ρωσο-ποντιακή εκδοχή του εδέσματος.
Ως προς το μαγείρεμα τους επίσης υπάρχουν περισσότερες από μία εκδοχές, καθώς τα βρίσκουμε και ψημένα στο φούρνο ή μαγειρεμένα στον ατμό, πέραν της πιο διαδεδομένης εναλλακτικής του βρασμού σε ζωμό -σπανιότερα και σε νερό-, στα πρότυπα των ζυμαρικών. Άλλωστε για ένα είδος χειροποίητων ζυμαρικών μιλάμε στην πραγματικότητα, ενώ θα μπορούσαμε να τα χαρακτηρίσουμε και ως την ελληνική απάντηση στα ιταλικά ραβιόλια. Πολλές είναι και οι προτάσεις ως προς το μέγεθος και το σχήμα τους, το οποίο δεν είναι ιδιαίτερα δεσμευτικό, γι' αυτό και απαντώνται ακόμα και ως χαριτωμένες βαρκούλες. Και βέβαια το σουμάκ αποτελεί τον πρωταγωνιστή του πιάτου, προσδίδοντάς του την χαρακτηριστική του γεύση και άρωμα.
Η συνταγή που ακολουθεί αποτελεί μία από τις ωραιότερες εκδοχές αυτού του πεντανόστιμου φαγητού και σίγουρα θα αγαπηθεί ως ιδανική πρόταση για το κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι σας, καθώς παραδοσιακά αποτελούν έδεσμα για εξαιρετικές περιστάσεις, όπως θρησκευτικές γιορτές ή σημαντικά οικογενειακά γεγονότα. Σημειώστε, ότι όσο αυξάνεται η ποσότητα του κρεμμυδιού τόσο πιο νόστιμη και αφράτη γίνεται η γέμισή τους. Μην ξεχνάτε δε ότι μπορείτε να φτιάξετε ποσότητα μεγαλύτερη από αυτήν που θα χρειαστείτε, την οποία θα φυλάξετε στην κατάψυξη, προκειμένου να έχετε ανά πάσα στιγμή έτοιμα τα μπελαλίδικα μεν, πεντανόστιμα δε μαντί.

Υλικά
Για ζύμη
4 κουταλιές γιαούρτι
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλάκι αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
1 πρέζα ζάχαρη
100ml νερό
500 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ.

Για το κιμά
250 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
30 ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50 ml λευκό κρασί
Αλάτι πιπέρι
 
1 λίτρο ζωμό κρέατος
Για για το σερβίρισμα
200 γρ. γιαούρτι
100ml ελαιόλαδο
1 κουταλιά γλυκιά πάπρικα
¼ κουταλάκι καυτερή πάπρικα
 
Εκτέλεση
Σε ένα μπόλ ρίχνουμε το αλεύρι κοσκινισμένο, δημιουργούμε μια λακουβίτσα και βάζουμε το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, το αλάτι, την ζάχαρη και σταδιακά το νερό ζυμώνοντας πολύ καλά μέχρι να έχουμε ένα μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι.
Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου μια ώρα.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια αδειάζουμε την ζύμη και χωρίζουμε σε δυο ισα μέρη. Παίρνουμε το ένα κομμάτι ζύμη και με τη βοήθεια ενός λεπτού πλάστη ανοίγουμε ένα λεπτό φύλλο περίπου 2 εκ. αλευρώνοντας συνεχώς για να μην κολλά το ζυμάρι.
Κόβουμε αρχικά την ζύμη σε λωρίδες και μετά σε τετράγωνα 10-15 εκ. Παίρνουμε ένα φυλλαράκι και βάζουμε ¼ κουταλάκι από το κιμά. Ανασηκώνουμε τις γωνίες και κλείνουμε την  ζύμη.

Μεταφέρουμε τα Μαντί σε ένα βουτυρωμένο ταψί. Αφού τελειώσουμε, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις για περίπου 20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν στην επιφάνεια.
Στη συνέχεια βγάζουμε από τον φούρνο και  ενώ είναι ζεστά, περιχύνουμε με καυτό ζωμό κρέατος. Αφήνουμε περίπου 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν μέσα στο ζωμό.
Εντωμεταξύ φτιάχνουμε το ελαιόλαδο πάπρικας. Σε ένα μπολάκι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και δυο είδη πάπρικας. Ανακατεύουμε πολύ καλά και αφήνουμε μέχρι να κατασταλάξει η πάπρικα και να μείνει στην επιφάνεια το κοκκινο ελαιόλαδο ώστε να μπορούμε να το πάρουμε.
Για το σερβίρισμα, σε ένα πιάτο αδειάζουμε τα Μαντι αφού πρώτα τα έχουμε σουρώσει και περιχύνουμε με το γιαούρτι και σε σταγόνες το ελαιόλαδο πάπρικας.
Καλή επιτυχία!