ΤΖΟΥΛΑΜΑΣ

19 Φεβρουαρίου 2020

Η Κρήτη δεν χαρακτηρίζετε για τις πίτες ταψιού. Τα μυζηθροπιτάκια, τα χορτοπιτάκια, τα σκαλτσούνια Χανίων, οι σφακιανες πίτες και γενικά ότι έχει να κάνει με τηγανιτά είναι αυτά που γνωρίζουν όλοι και θέλουν να γευτούν όταν επισκέπτονται τη Κρήτη.

Η Κρητική κουζίνα έχει όμως πολύ συγκεκριμένες και πολύ νόστιμες πίτες ταψιού. Δεν ήταν οι πίτες που συνήθιζαν στη καθημερινότητα, ήταν γιορτινές και τις έφτιαχναν σε περιόδου που οι άνθρωποι άναβαν του ξυλοφουρνους για να μαγειρέψουν αρκετό φαγητό και με αυτή την αφορμή έφτιαχναν και μια πίτα.
Μια πίτα λοιπόν γιορτινή που αγαπώ πολύ είναι ο Τζουλαμάς. Καταγωγή από τη Μεσσαρά του νομού Ηρακλείου. Μια πίτα που συνήθιζαν τώρα της απόκριες, μια πίτα που πρόσφεραν σαν γλυκό. Βεβαία οι απόψεις διίστανται, από άλλες γυναίκες έχω ακούσει να μου λένε ότι είναι φαγητό από άλλες ότι είναι γλυκό. Πραγματικά δεν μπορώ να τη κατατάξω, το ρύζι και το συκώτι σε παραπέμπει σε φαγητό, η ζάχαρη, η κανέλα και η σταφίδες σε γλυκό.
Το θέμα είναι ότι είναι νόστιμη, πολύ νόστιμη. Το αφήνω λοιπόν πάνω σας, φτιάξτε την και κατατάξετε τη όπου εσείς νομίζετε.

Υλικά
Ζύμη
50ml ελαιόλαδο
20ml ρακί
Χυμό από μισό λεμόνι
270ml χλιαρό νερό
650-700γρ αλεύρι Γ.Ο.Χ.
Λίγο αλάτι
Γέμιση
50γρ. βούτυρο πρόβειο
250γρ. συκωτάκια (πουλιών ή αρνί ή χοιρινό)
250γρ. ρύζι Καρολίνα
200γρ. σταφίδες
150γρ. καρύδια (θρυμματισμένα)
200γρ. ζάχαρη
1κ.γ. κανέλα
700ml νερό
Αλάτι

300γρ. γλυκιά μυζήθρα (φρέσκο ανθότυρο)
250ml γάλα ή ζωμό από κοτόπουλο

Εκτέλεση
Αρχικά θα πρέπει να ετοιμάζουμε τη ζύμη μας. Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υγρά και το αλάτι. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που να μην κολλά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη μας για μια ώρα να ξεκουραστεί.

Για τη γέμιση μας, πλένουμε πολύ καλά το συκώτι και θα αφήσουμε σε ένα σουρωτό να φύγουν τα υγρά και θα κόψουμε σε μικρά κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα θα βάλουμε το βούτυρο και θα αφήσουμε να λιώσει σε μέτρια θερμοκρασία. Ρίχνουμε το συκώτι και ανακατεύουμε να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι, τις σταφίδες, τα καρύδια, τη ζάχαρη και τη κανέλα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ρίχνουμε το νερό και λίγο αλάτι και αφήνουμε τη γέμιση σε μέτρια φωτιά μέχρι να ψηθεί το ρύζι. Όταν είναι έτοιμο αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

    
Όση ώρα περιμένουμε να κρυώσει η γέμιση ανοίγουμε τα φύλλα μας. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δυο μέρη και ανοίγουμε ένα φύλλο με τον πλάστη μεγαλύτερο από το ταψί μας ώστε να καλύψει τα πλαϊνά του ταψιού. Θα πρέπει να είναι πάχους περίπου ένα εκατοστό. Λαδώνουμε λίγο το ταψί και τοποθετούμε το φύλλο, ψήνουμε λίγο το φύλλο σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς για περίπου 10 λεπτά να πάρει χρώμα.

    
Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, πασπαλίζουμε το φύλλο με λίγο ζάχαρη και κανέλα και απλώνουμε πάνω τη γέμιση. Θρυμματίζουμε πάνω τη μυζήθρα και τοποθετούμε το δεύτερο φύλλο που έχουμε ανοίξει. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο ή λιωμένο βούτυρο, πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα και κόβουμε τη πίτα μας.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για περίπου 1 ώρα. Στη μίση ώρα, βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και περιχύνουμε με το γάλα ή το ζωμό, συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη μίση ώρα.

    
Καλή επιτυχία!!!

Δείτε και άλλες νόστιμες συνταγές μας

ΚΡΕΑΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ

ΜΠΟΥΡΕΚΙ ΣΙΡΟΠΙΑΣΤΟ ΜΕ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΦΥΛΛΟ