ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΚΑΙ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ

Οι μπακαλιαροκεφτέδες αποτελούν παραδοσιακό έδεσμα πολλών νησιών, όπως η Πάρος και η Σαντορίνη και προφανώς συνοδεύονται ιδανικά με την καρυδάτη σκορδαλιά, η οποία συνδυάζεται γενικότερα με ψάρια και θαλασσινά, με τηγανητό µπακαλιάρο ή γαλέο και βέβαια με κάθε είδους ψαροκροκέτες και ψαροκεφτέδες.

Η σκορδαλιά με καρύδια, παρά το γεγονός ότι μπορεί να μην σας πείθει ως παραδοσιακή συνταγή, ωστόσο είναι καταγεγραμμένη στα χειρόγραφα συνταγολόγια νοικοκυρών από την Θράκη και την Μακεδονία, την Αρκαδία, ακόμα δε και την Κρήτη ή όπου αλλού υπάρχει παραγωγή καρυδιών, μιας και η αφθονία της πρώτης ύλης είναι εκείνη που καθορίζει τον πίνακα συστατικών κάθε τοπικής συνταγής.

Αν τώρα αναρωτηθείτε σχετικά με το άλλο κομμάτι της συνταγής και προσπαθήσετε να κατανοήσετε πώς ένα ψάρι που αλιεύεται στον Ατλαντικό και όχι στις πλούσιες ελληνικές θάλασσες, έφτασε να αποτελεί τον πρωταγωνιστή όχι μόνο στο "πιάτο του φτωχού", αλλά και στο γιορτινό τραπέζι εμβληματικών ημερών για το ελληνικό Εορτολόγιο, όπως η 28η Οκτωβρίου ή η 25η Μαρτίου ή η Κυριακή των Βαΐων, εκεί τα πράγματα δυσκολεύουν! Και δυσκολεύουν τόσο που πιθανόν θα χρειαστεί να φθάσουμε ως την εποχή των φοβερών και τρομερών Βίκινγκς, οι οποίοι αναζητώντας ένα προϊόν ανθεκτικό για τα μακρόχρονα ταξίδια τους, έφτασαν στο πάστωμα του μπακαλιάρου, που άφθονος υπήρχε στις θάλασσες όπου δραστηριοποιούνταν, κάνοντας είτε εμπόριο είτε επιδρομές.

Από εκεί κι ύστερα ήταν πλέον θέμα χρόνου να φθάσει και στην Ελλάδα, με τους Έλληνες ναυτικούς να τον φέρνουν στην πατρίδα, έχοντάς τον ανταλλάξει με ελληνική σταφίδα, την οποία προμήθευαν σε Βρετανούς ψαράδες.

Ο παστός μπακαλιάρος υπήρξε το αγαπημένο ψάρι των ασθενέστερων οικονομικά ελληνικών οικογενειών, από τις φτωχογειτονιές των πόλεων έως τα χωριουδάκια της ενδοχώρας, ακόμα όμως και στα νησιά, όπου η πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι δεν ήταν πάντοτε εύκολη και αυτονόητη! Αγαπημένες συνταγές με μπακαλιάρο αποτελούν το πλακί, αλλά και ο τηγανητός με αλεύρι ή κουρκούτι, οι δυνατότητες όμως αξιοποίησής του παραμένουν ανεξάντλητες και δεν είναι τυχαίο ότι οι Πορτογάλοι, που πραγματικά λατρεύουν τον bacalhau, ισχυρίζονται ότι έχουν επινοήσει 1.001 συνταγές για να τον απολαμβάνουν!

Υλικά
Για μπακαλιαροκεφτέδες
600 γρ. μπακαλιάρο υγράλατο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 πράσο
1 σκελίδα σκόρδο
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο
1 κουταλιά ψιλοκομμένο δυόσμο
1 ντομάτα ψιλοκομμένη
1 αυγό
200 γρ. σόδα η μπύρα
200 γρ. αλεύρι
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για σκορδαλιά
200 γρ. μπαγιάτικο ψωμί
3 σκελίδες σκόρδο
100 γρ. καρύδια
150 ml ελαιόλαδο
30 γρ. ξύδι κόκκινο
Αλάτι
Πιπέρι

Εκτέλεση
Δύο μέρες πριν θα πρέπει να προμηθευτούμε τον μπακαλιάρο. Καθαρίζουμε από τα πτερύγια και την ουρά και κόβουμε σε μερίδες. Ξεπλένουμε πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο και ευρύχωρο μπολ. Γεμίζουμε με αρκετό νερό και αλλάζουμε κάθε 3 ώρες περίπου. Μετά από 7 - 8 αλλαγές, ξεπλένουμε ξανά τα κομμάτια και τα βάζουμε σε σουρωτήρι ώστε να στραγγίξουν τα υγρά.

Με τα χέρια μας αφαιρούμε το μπακαλιάρο από το δέρμα και ψιλοκόβουμε.

Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το πράσο και το σκόρδο ψιλοκομμένα. Συνεχίζουμε ρίχνοντας την ντομάτα, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά.

Τέλος προσθέτουμε την σόδα και το αλεύρι και ανακατεύουμε πολύ καλά το μείγμα ώστε να έχουμε ένα πηχτό χυλό.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό ελαιόλαδο. Παίρνουμε με ένα κουτάλι μείγμα και τηγανίζουμε σε μέτρια θερμοκρασία και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Βγάζουνε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε με την σκορδαλιά.

Για την σκορδαλιά
Κόβουμε σε κομμάτια το ψωμί και μουλιάζουμε σε ένα μπολ με αρκετό νερό.

Στύβουμε πολύ καλά με τα χέρια μας και μεταφέρουμε σε ένα πολυμηχάνημα.

Προσθέτουμε τα καρύδια και το μισό ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.

Στη συνέχεια ρίχνουμε τα σκόρδα, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ξύδι και το αλάτι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.

Τέλος προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Μπορούμε να διατηρήσουμε την σκορδαλιά σε αεροστεγές μπολ στο ψυγείο για λίγες μέρες.
Καλή επιτυχία!

BΡΕΙΤΕ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΝΟΣΤΙΜΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΜΕ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΡΟΤΑ ΛΕΜΟΝΑΤΟΣ