ΑΡΝΙ ΜΕ ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ ΚΑΙ ΑΛΕΥΡΟΛΕΜΟΝΟ

Το σταμναγκάθι είναι ένα από τα στοιχεία της Κρητικής ταυτότητας και ιδιαίτερα της Κρητικής διατροφής. Είναι από τα κορυφαία άγρια χόρτα μιας και φυτρώνει ή καλλιεργείται παντού με αξιοσημείωτη θρεπτικότητα, πλούσιο σε μέταλλα, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες. Χόρτο του χειμώνα στη φύση αλλά σήμερα το βρίσκεις όλες τις εποχές από τις συστηματικές υπαίθριες και υδροπονικές καλλιέργειες.

Μπορούμε να το συνδυάσουμε με πολλούς τρόπους στην κουζίνα μας, ωμό, σαλάτα, βραστό, με κατσίκι, αρνάκι και χοιρινό κρέας, ψαρικά, τσιγαριστό με τ΄ αυγά και γιαχνί.
Το άγριο σταμναγκάθι μάθαμε να το μαζεύουμε το χειμώνα από περιοχές κοντά στην θάλασσα αλλά και σε πολλές ορεινές περιοχές. Είναι χόρτο που αντέχει σε χαμηλές θερμοκρασίες ακόμα και στο χιόνι. Αυτό που φυτρώνει κοντά στην θάλασσα είναι πιο γευστικό μιας και έχει πάρει την αλμύρα και το ιώδιο από αυτήν. Τότε περιοριζόμασταν να το απολαμβάνουμε μόνο τους χειμερινούς μήνες. Σήμερα οι πιστοποιημένες πρωτοποριακές υπαίθριες και θερμοκηπιακές καλλιέργειες, που εγγυώνται την ποιότητα του προϊόντος, μας έδωσαν την ευκαιρία να το απολαμβάνουμε στο πιάτο μας όλο τον χρόνο.
Περνώντας πρόσφατα από το χωριό Γκαγκάλες του Ηρακλείου, ένα πεδινό παραδοσιακό χωριό που βρίσκεται στην βόρεια παρυφή του κάμπου της Μεσαράς, με εκτεταμένη καλλιέργεια χειμερινής αγκινάρας και σταμναγκαθιού, συνάντησα την φίλη μου την Βίκυ.
Η Βίκυ ζει στο χωριό και έχει πάρει στα χέρια της την καλλιέργεια του σταμναγκάθι που ξεκίνησε ο πατέρας της. Με φιλοξένησε, και είχα την ευκαιρία να γευτώ ένα συνδυασμό αρνίσιου κρέατος με σταμναγκάθι από χέρια της χρυσοχέρας μάνας της. Με πείρα στην μαγειρική τέχνη, μιας και διατηρούσε τα προηγούμενα χρόνια παραδοσιακό καφενείο από το οποίο περνούσε όλος ο κόσμος της περιοχής για να γευτεί τα φαγητά της, συνεχίζει να φτιάχνει παραδοσιακά νόστιμα σπιτικά φαγητά.
Κράτησα την συνταγή της μητέρας της Βίκυς Ελένης , όταν έφυγα, φυσικά με προμήθευσαν με φρεσκοκομμένο σταμναγκάθι. Πήρα αρνίσιο κρέας και δοκίμασα να φτιάξω την συνταγή. Το αποτέλεσμα μπορούμε να το απολαύσουμε μαζί!

Υλικά
1κ. αρνί (μπούτι κομμένο σε μικρές μερίδες)
500γρ σταμναγκάθι
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
100ml ελαιόλαδο
1 κουταλιά αλεύρι
Χυμό από ένα λεμόνι
Αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το αρνί στο ελαιόλαδο να κάνει κρούστα και από τις δυο πλευρές.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και αφήνουμε να σοκαριστεί. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστεί σχεδόν το κρέας, αφήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία να ψηθεί για περίπου μια ώρα.

Καθαρίζουμε το σταμναγκάθι. Σε ένα μπολ προσθέτουμε νερό, λίγο ξύδι και αφήνουμε. Αλλάζουμε αρκετές φορές το νερό και σουρώνουμε. Αν δεν μας αρέσει η ελαφριά πικράδα που βγάζει μπορούμε να το ζεματίσουμε για πέντε λεπτά. Προσωπικά μου αρέσει και δένει με το αρνί.

Όταν είναι έτοιμο το κρέας προσθέτουμε στη κατσαρόλα το σταμναγκάθι, αλατίζουμε και αφήνουμε να ψηθεί για 10 λεπτά (μου αρέσει να κρατεί λίγο το σταμαναγκάθι, διαφορετικά το ψήνουμε λίγο ακόμα).

Σε ένα πιάτο ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού με το αλεύρι και λίγο νερό, να μην έχει κόμπους, προσθέτουμε λίγο ζουμί από το φαγητό και ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε πάνω από το φαγητό, ανακινούμε τη κατσαρόλα κυκλικά (δεν χρησιμοποιούμε κουτάλα) και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Ρίχνουμε φρέσκο πιπέρι και σερβίρουμε.

Καλή επιτυχία!!!