ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ ΜΕ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΦΥΛΛΟ

Αυτή είναι η πρώτη συνταγή των Μουσαφίρηδων, μια συνταγή πολύ αγαπητή από μια ξεχωριστή φίλη την Ελένη Τόκταμη.

Μια φίλη που έβαλε το χεράκι της να γίνει πραγματικότητα αυτή η σελίδα. Ήταν ο πρώτος άνθρωπος που με παροτρύνε για αυτό το εγχείρημα,.
Μια νοικοκυρά παλιάς κοπείς, αγαπά να φροντίζει τους ανθρώπους γύρω της, να τους καλοταΐζει όπως λέει. Μια μαστόρισσα του χειροποίητου φύλλου. Μας δίνει λοιπόν με αγάπη τη συγκεκριμένη συνταγή.

Για τη γέμιση
800-1000γρ σπανάκι μόνο τα φύλλα
2 πράσα
5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 ματσάκι άνηθο ή μάραθο
½ ματσάκι μαϊντανό
Προαιρετικά μερικά φυλλαράκια δυόσμο
300γρ φέτα (πρόβεια κατά προτίμηση)
100γρ ανθότυρο ξηρό και γραβιέρα
200γρ τραχανά χωριάτικο (Εγώ έβαλα Βλάχα), ή φρυγανιά ή σιμιγδάλι
Μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Προαιρετικά σουσάμι για την επιφάνεια της πίτας
Αλάτι εφόσον χρειαστεί

Για τη ζύμη
300ml χλιαρό νερό
Μισό κρασοπότηρο ελαιόλαδο
1 σφηνάκι ρακί ή ξύδι
1 κουταλάκι αλάτι
500-600γρ περίπου αλεύρι κοσκινισμένο (μισό κίτρινο σταρένιο, μισό ΓΟΧ)

Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη γέμιση, πλένουμε πολύ καλά το σπανάκι το κόβουμε και το βάζουμε σε μια λεκάνη, το ραντίζουμε με αλάτι και το αφήνουμε για λίγη ώρα, έπειτα το στύβουμε καλά να φύγουν τα υγρά του. Εντωμεταξύ ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το πράσο, το μαϊντανό τον άνηθο, τα προσθέτουμε στο σπανάκι, και ξαναστύβουμε για δεύτερη φορά για να φύγουν καλά τα υγρά τους και να μη μαλακώσει το φύλλο.

Ρίχνουμε τα τυριά και τον τραχανά, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Δοκιμάζουμε τη γέμιση και αν χρειαστεί προσθέτουμε αλάτι.

Φτιαχνουμε το φύλλο, σε μια λεκάνη ρίχνουμε το νερό, λάδι, ρακί, το αλάτι και προσθέτουμε λίγο λίγο το κοσκινισμένο αλεύρι μέχρι να έχουμε μια μέτρια μαλακή ζύμη. Τη χωρίζουμε σε 4 μπαλάκια, τα αλευρώνουμε στη λεκάνη και τα σκεπάζουμε με μεμβράνη για να μην κάνει κρούστα η ζύμη.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά και ανοίγουμε τέσσερα φύλλα πολύ λεπτά. Λαδώνουμε ένα ταψάκι αλουμινίου 40cm και βάζουμε το πρώτο φύλλο πατσαβουριαστά και καλά λαδωμένο, όπως φαίνεται στην παρακάτω φωτογραφία.

Αυτό το κάνουμε για να υπάρχει κενό να κυκλοφορεί ο αέρας όπως ψήνεται και σε συνδυασμό με το λάδι να γίνει το φύλλο τραγανό αφού ψηθεί. Βάζουμε και λαδώνουμε το δεύτερο φύλλο και πάνω σε αυτό απλώνουμε τη γέμιση. Κατόπιν απλώνουμε τα άλλα δυο φύλλα, τα λαδώνουμε, και τα τοποθετούμε και αυτά πατσαβουριαστά όπως και τα δυο κάτω.

Χαράζουμε επιφανειακά σε κομμάτια, ρίχνουμε το σουσάμι και ραντίζουμε αρκετές φορές με νερό, ώστε σε συνδυασμό με το λάδι να γίνει τραγανό το φύλλο. Ψήνουμε στους 190 βαθμούς, με αέρα και κάτω αντίσταση για περίπου μια ώρα. Μπορείτε επίσης να την ψήσετε σε πάνω και κάτω αντίσταση απλά ο χρόνος ψησίματος θα είναι παραπάνω έως και 1 ½ ώρα ανάλογα το φούρνο. Αν το κάνετε έτσι ελέγξτε προς το τέλος αν είναι ψημένη καλά από κάτω, αν θέλει λίγο ακόμα ενώ πάνω έχει ψηθεί γυρίστε το φούρνο σας στην κάτω αντίσταση να ψηθεί για 10΄ λεπτά και είναι έτοιμη.