ΒΙΩΣΙΜΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ: Η ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΝΑ ΤΡΕΦΟΜΑΣΤΕ ΜΕ ΣΥΝΕΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΣΟΧΗ

Ήταν 21 Δεκεμβρίου 2016 όταν η Γενική Συνέλευση του ΟΗΕ όρισε την 18η Ιουνίου ως διεθνή Ημέρα Βιώσιμης Γαστρονομίας, αναγνωρίζοντας ουσιαστικά τη γαστρονομία ως μέσον έκφρασης της φυσικής και πολιτιστικής ποικιλομορφίας του κόσμου. Η γαστρονομία ή -αν προτιμάτε- η τέχνη του φαγητού, αναφέρεται συχνά στην εκάστοτε τοπική κουζίνα, με τον όρο βιώσιμη ή αειφόρος γαστρονομία να περιγράφει την κουζίνα που λαμβάνει υπόψιν της από πού προέρχονται τα συστατικά που χρησιμοποιεί, πώς παράγονται αυτά και πώς φτάνουν στις αγορές και τελικά στο πιάτο μας. Η βιωσιμότητα μεταφράζεται στη διεξαγωγή όλων αυτών των διαδικασιών με τρόπο που δεν θα αποτελεί σπατάλη φυσικών πόρων και που θα μπορεί να συνεχιστεί στο μέλλον χωρίς επιζήμιες επιπτώσεις.

Η βιώσιμη γαστρονομία, λοιπόν, γιορτάζει στρέφοντας την προσοχή όλων μας στα εποχιακά συστατικά και τους παραγωγούς τους, αλλά και στη διατήρηση της βιοποικιλότητας, καθώς και των γαστρονομικών μας παραδόσεων, πράγμα περισσότερο επίκαιρο από ποτέ υπό τις σημερινές συνθήκες ρύπανσης, κλιματικής κρίσης και καταστροφής του περιβάλλοντος.
Στο πλαίσιο αυτό, η Γενική Συνέλευση του ΟΗΕ σε συνεργασία με την UNESCO και τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO), αλλά και κράτη- μέλη και οργανισμούς του ΟΗΕ και άλλους διεθνείς και περιφερειακούς φορείς, επιδιώκουν τον εορτασμό της Ημέρας Βιώσιμης Γαστρονομίας ευαισθητοποιώντας το κοινό σχετικά με τη συμβολή της στη βιώσιμη ανάπτυξη.

Μερικές από τις πρωτοβουλίες, που έχουν ληφθεί για τον σκοπό αυτό, περιλαμβάνουν την προώθηση καθαρής ενέργειας για τα εστιατόρια, αλλά και "πράσινης" υγιεινής και βιώσιμης διατροφής, καθώς και τη δημιουργία του Δικτύου Δημιουργικών Πόλεων Γαστρονομίας της UNESCO, με σχεδόν 50 πόλεις να έχουν λάβει τον χαρακτηρισμό αυτό, μεταξύ των οποίων η Θεσσαλονίκη (2021) και το Ηράκλειο (2022).
Ωστόσο, παρά τα αυξημένα επίπεδα ευαισθητοποίησης σχετικά με τη βιωσιμότητα, συνεχίζουμε να εκμεταλλευόμαστε τους ωκεανούς, τα δάση και τα εδάφη μας με μη βιώσιμο τρόπο, ενώ παράλληλα υπολογίζεται ότι το 1/3 όλων των τροφίμων, που παράγονται παγκοσμίως, καταλήγουν στα σκουπίδια και μαζί τους τα χρήματα, η εργασία, η ενέργεια και οι πόροι, που χρειάστηκαν για την παραγωγή τους.

Ο Alain Ducasse, ο πρώτος chef με τρία εστιατόρια βραβευμένα με τρία αστέρια Michelin ταυτόχρονα, συνδημιούργησε ένα μανιφέστο ανθρωπιστικής γαστρονομίας, που αποτελείται από πέντε άρθρα, τα οποία διατυπώνουν τα δικαιώματα και τις υποχρεώσεις όλων των ανθρώπων σε σχέση με το φαγητό, με τον διάσημο chef να εξηγεί πως η πράξη του φαγητού -δηλαδή η κατανάλωση ορισμένων προϊόντων με συγκεκριμένους τρόπους-, είναι η άσκηση της εξουσίας και της επιλογής μας να διατηρήσουμε ή να καταστρέψουμε την υγεία του πλανήτη.

Αν σκεφθούμε ότι σε ολόκληρο τον κόσμο, τα αγροκτήματα καλύπτουν πάνω από το 50 ο/ο της γης σε επίπεδο παραγωγής, αντιλαμβανόμαστε γιατί οι αγρότες παίζουν τόσο κρίσιμο ρόλο στη διατήρηση των οικοτόπων και στην προστασία της υγείας του εδάφους και της ποιότητας του νερού. Η μεταφορά αγαθών και η αποθήκευσή τους απαιτεί ενέργεια και πόρους.
Η παραγωγή και η διανομή ευθύνονται για το μεγαλύτερο μέρος των περιβαλλοντικών επιπτώσεων και ιδίως των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, η μείωση των οποίων, επομένως, αποτελεί ένα βασικό μέτρο για την επίτευξη στόχων βιωσιμότητας.

Οι chef αποτελούν ένα ακόμα κλειδί για το βιώσιμο μέλλον της γαστρονομίας, δεδομένου του ρόλου τους στην επιλογή προϊόντων για την προετοιμασία πιάτων, την προώθηση καινοτόμων πρακτικών και την εφαρμογή υπεύθυνων προσεγγίσεων, ως προς την προμήθεια και το μαγείρεμα των τροφίμων. Μόνο τυχαίο, λοιπόν, δεν είναι το γεγονός ότι το 2020, η Michelin εισήγαγε την απονομή των Michelin Green Stars, ως αναγνώριση της εφαρμογής κανόνων βιώσιμης γαστρονομίας στα εστιατόρια.

Τόσο ως παραγωγοί όσο όμως και ως καταναλωτές μπορούμε να συνεισφέρουμε στη βιωσιμότητα, κάνοντας σε καθημερινή βάση κάποια πράγματα, που θα μας βοηθήσουν να διαμορφώσουμε νέες συνήθειες. Η στήριξη των τοπικών παραγωγών, η κατανάλωση εποχιακών προϊόντων, η διατήρηση των γαστρονομικών παραδόσεών μας, αλλά και η αποφυγή της σπατάλης των τροφίμων, αποτελούν μερικά μόνο από αυτά. Πιο συγκεκριμένα:
-Ψωνίστε από τοπικές αγορές τροφίμων και από μικρούς παραγωγούς, αγρότες, ψαράδες ή οικογενειακές επιχειρήσεις. Εκτός από τη μείωση των πόρων παραγωγής και των αερίων του θερμοκηπίου, που σχετίζονται με τις μεταφορές, θα υποστηρίξετε τις τοπικές κοινότητες και θα βοηθήσετε στην τόνωση της περιφερειακής οικονομίας. Το ίδιο ισχύει και όταν ταξιδεύετε, καθώς τρώγοντας προϊόντα που μπορεί να μην έχετε ξαναδεί ή ακούσει ποτέ πριν, όχι μόνο θα έχετε μια καλύτερη εικόνα της τοπικής κουλτούρας, αλλά θα στηρίξετε και την τοπική οικονομία.
-Ακολουθήστε τις εποχές όταν επιλέγετε ποια υλικά θα αγοράσετε ή τι θα φάτε σε ένα εστιατόριο. Αυτό όχι μόνο θα σας βοηθήσει να απολαύσετε προϊόντα καλύτερης ποιότητας, που καλλιεργούνται φυσικά και όχι σε τεχνητά ή καταναγκαστικά περιβάλλοντα, αλλά θα σας βοηθήσει να αλλάξετε τα μοτίβα αγοράς των τοπικών καταστημάτων και εστιατορίων. Ως πρόσθετο πλεονέκτημα, μπορεί επίσης να σας βοηθήσει να επεκτείνετε τη διατροφή σας δοκιμάζοντας νέα πράγματα.
-Οι πρόγονοί μας δεν είχαν πρόσβαση στους πόρους που έχουμε σήμερα, γι' αυτό βασίζονταν σε μεγάλο βαθμό στο τι θα μπορούσε να τους προσφέρει η φύση. Έτσι, οι γαστρονομικές παραδόσεις είναι γενικά αρκετά βιώσιμες. Δοκιμάστε, λοιπόν, συνταγές μαγειρέματος που χρησιμοποιούν παραδοσιακές καλλιέργειες και συστατικά εγγενή στην περιοχή σας. Μπορείτε έτσι να διατηρήσετε τις γαστρονομικές σας ρίζες μεταδίδοντας συνταγές από γενιά σε γενιά και κρατώντας ζωντανή τη μοναδική γαστρονομική σας κουλτούρα.
-Χρησιμοποιήστε τα συστατικά σας με σύνεση, αξιοποιώντας κάθε μέρος τους και ενσωματώνοντας τυχόν περισσεύματα σε επόμενα γεύματα. Η προσοχή στις ημερομηνίες λήξης και στο μέγεθος των μερίδων είναι δύο από τους ευκολότερους τρόπους για να ξεκινήσετε την εξοικονόμηση φυσικών πόρων.

Εν κατακλείδι, θα μπορούσαμε να πούμε ότι ο εορτασμός της διεθνούς Ημέρας Βιώσιμης Γαστρονομίας αποτελεί μια ευκαιρία να εξοικειωθούμε με μερικούς από τους παράγοντες εκείνους, που προσπαθούν να επιφέρουν βιωσιμότητα στη γαστρονομία μέσω καινοτομιών, συνεργατικής δράσης και προώθησης της υπεύθυνης συμπεριφοράς των καταναλωτών, με τους παράγοντες αυτούς να εξαπλώνονται σε ολόκληρη την αλυσίδα αξιοποίησης των τροφίμων, από τους παραγωγούς, τους chef και τους οικιακούς μάγειρες έως τους καταναλωτές.