ΣΟΥΦΛΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ

Το σουφλέ -ή αν προτιμάτε γαλλιστί το soufflé-, είναι ένα από τα πιο δημοφιλή γαλλικά γαστρονομικά επιτεύγματα, που γεννήθηκε στις αρχές του 18ου αιώνα, με το όνομά του να προέρχεται από το γαλλικό ρήμα souffler, που σημαίνει «φυσάω» ή «φουσκώνω», περιγράφοντας με τον πιο ανάγλυφο τρόπο την αέρινη υφή του.

Η πρώτη του αναφορά αποδίδεται στον chef Vincent La Chapelle, ωστόσο την τεχνική του ανέπτυξε και διέδωσε ο διάσημος Γάλλος chef Marie-Antoine Carême, στις αρχές του 19ου αιώνα. Αυτός ο «βασιλιάς των chef και chef των βασιλιάδων», πειραματίστηκε με τις θερμοκρασίες του φούρνου και την ενσωμάτωση χτυπημένης μαρέγκας σε κρέμες, επιτυγχάνοντας το εντυπωσιακό φούσκωμα, που χαρακτηρίζει τη συγκεκριμένη παρασκευή.

Το σουφλέ σοκολάτας, το γλύκισμα που λατρεύουν όλοι οι chocoholics αυτού του πλανήτη, με τη χαρακτηριστική ρευστή καρδιά, που ρέει σαν "λάβα", έχει τις ρίζες του, επίσης, στη Γαλλία. Η σύγχρονη μορφή του chocolate fondant αποδίδεται είτε στον Michel Bras (1981) με την τεχνική της παγωμένης γκανάζ, είτε στον Jean-Georges Vongerichten (1987) ως «ατύχημα» ψησίματος και δεν είναι τυχαίο ότι πολλά αγαπημένα γλυκά ή αλμυρά εδέσματα οφείλουν τη γέννησή τους σε λανθασμένους χειρισμούς!

Ο Michel Bras ξόδεψε δύο χρόνια από τη ζωή του τελειοποιώντας το «Fondant au Chocolat», χρησιμοποιώντας μια περίπλοκη τεχνική, στο πλαίσιο της οποίας πάγωνε τη σοκολατένια ganache και στη συνέχεια τοποθετούσε το σοκολατένιο αυτό παγάκι στο κέντρο της ζύμης που έπλαθε ξεχωριστά, πριν το ψήσιμο. Από την άλλη πλευρά, ο Jean-Georges Vongerichten αναφέρεται ως αυτός που τυχαία ανακάλυψε το γλυκό, όταν έβγαλε ένα κέικ σοκολάτας από τον φούρνο νωρίτερα, ανακαλύπτοντας ότι ήταν ψημένο εξωτερικά, αλλά ρευστό εσωτερικά.

Σε κάθε περίπτωση, το σουφλέ θεωρείται δείγμα υψηλής μαγειρικής ή ζαχαροπλαστικής τέχνης, δεδομένης της ευαισθησίας του, καθώς πρέπει να σερβίρεται αμέσως μόλις βγει από τον φούρνο, ώστε να μην ξεφουσκώσει και «κάτσει».
Η συνταγή για σουφλέ σοκολάτας που σας προτείνουμε, απογειώνεται γευστικά από την αλατισμένη καραμέλα (salted caramel), έναν δημοφιλή συνδυασμό, όπου η κλασσική, γλυκιά καραμέλα βουτύρου παντρεύεται με θαλασσινό αλάτι. Η αντίθεση αυτή ισορροπεί τη γλυκύτητα της καραμέλας, προσδίδοντας βάθος και ένταση στη γεύση της και καθιστώντας την ιδανική για να συνοδεύσει επιδόρπια, παγωτά, σοκολάτες, ακόμα και λικέρ ή ροφήματα.

Υλικά

Για τα σουφλέ
120 γρ. μαύρη σοκολάτα
80 γρ. βούτυρο
2 αυγά
80 γρ. ζάχαρη
40 γρ. αλεύρι
Για τα φορμάκια
Βούτυρο
Ζάχαρη

Για την αλατισμένη καραμέλα
150 γρ. ζάχαρη
2 κ.σ. νερό
100 ml κρέμα γάλακτος ζεστή
40 γρ. βούτυρο
1 πρέζα ανθός αλατιού

Για τα κόκκινα φρούτα
200 γρ. κόκκινα φρούτα (κατεψυγμένα αν δεν βρούμε φρέσκα)
2 κ.σ. ζάχαρη

Εκτέλεση

Για την καραμέλα
Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε τη ζάχαρη και το νερό σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να λιώσει χωρίς ανακάτεμα μέχρι να γίνει κεχριμπαρένια.
Προσθέτουμε προσεκτικά την ζεστή κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε για λίγο, βγάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και στο τέλος το αλάτι, αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει .

Για τα κόκκινα φρούτα
Βάζουμε τα φρούτα σε ένα μικρό τηγάνι με τη ζάχαρη και σιγοβράζουμε για 3–4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, κατά διαστήματα πιέζουμε κάποια με ένα πιρούνι, δεν θέλουμε να λιώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε και αυτά στην άκρη.

Για το σουφλέ
Αρχικά βουτυρώνουμε τα φορμάκια και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη.
Κόβουμε τη σοκολάτα σε κομματάκια και λιώνουμε με το βούτυρο σε μπεν μαρί ή μικροκύματα.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα αυγά με τη ζάχαρη και χτυπάμε με ένα σύρμα μέχρι να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα, ρίχνουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και ανακατεύουμε απαλά.
Γεμίζουμε τα φορμάκια μέχρι τη μέση, προσθέτουμε 1 κουταλάκι φρούτα στο κέντρο και συμπληρώνουμε με μείγμα μέχρι τα ¾.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 8–10 λεπτά.
Ξεφορμάρουμε προσεκτικά και περιχύνουμε με λίγη αλατισμένη καραμέλα και κόκκινα φρούτα από πάνω.
Καλή επιτυχία!