ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ

Λαχταριστά κολοκυθάκια με κιμά και αυγολέμονο για ένα κυριακάτικο καλοκαιρινό τραπέζι!

Υλικά

8-10 μέτρια κολοκύθια
500γρ κιμά (μισό μοσχαρίσιο, μισό χοιρινό)
2 ξερά κρεμμύδια
½ ματσάκι άνηθο
½ ματσάκι μαϊντανό
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
100 γρ. ρύζι Καρολίνα
50ml ελαιόλαδο
Αλάτι πιπέρι
80 ml ελαιόλαδο για την κατσαρόλα

Για το αυγολέμονο
2 αυγά
Χυμό από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

Πλένουμε τα κολοκύθια και κόβουμε το κοτσάνι, κόβουμε και ένα κομμάτι από το πίσω μέρος για να στέκονται όρθια, κόβουμε και μια φέτα από μπροστά για να δημιουργήσουμε ένα καπάκι. Αδειάζουμε τα κολοκύθια με το ειδικό εργαλείο ή με ένα κουταλάκι.
Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, τρίβουμε τα κρεμμύδια και τη μισή σάρκα από τα κολοκύθια. Προσθέτουμε τα μυρωδικά ψιλοκομμένα, το ρύζι, το ελαιόλαδο και τα μπαχαρικά. Ζυμώνουμε πολύ καλά.
Σε μια κατσαρόλα στρώνομαι φέτες με κρεμμύδια. Γεμίζουμε τα κολοκύθια με ένα κουταλάκι μέχρι τα ¾, τα τοποθετούμε όρθια στη κατσαρόλα. Κλείνουμε με τα καπάκια και αλατίζουμε. Περιχύνουμε με 50ml ελαιόλαδο και συμπληρώνουμε με νερό μέχρι τα ¾. Σκεπάζουμε με το καπάκι την κατσαρόλα και ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 45-50 λεπτά.
Όταν έχει ψηθεί το φαγητό κατεβάζουμε από τη φωτιά και φτιάχνουμε το αυγολέμονο. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν, ρίχνουμε σιγά, σιγά το χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε να χτυπάμε. Προσθέτουμε ζωμό από το φαγητό, περίπου μια φλιτζάνα και χτυπάμε. Περιχύνουμε το φαγητό με το αυγολέμονο και ανακινούμε τη κατσαρόλα κυκλικά να πάει παντού.
Ρίχνουμε πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό να μελώσει για 10 λεπτά πριν σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!!