ΠΑΝΣΕΤΑ ΜΕ ΔΕΡΜΑ ΚΑΙ ΚΥΜΙΝΟ

Η πανσέτα αποτελεί ένα δημοφιλές κομμάτι χοιρινού κρέατος, από την κοιλιά του ζώου -που αφαιρείται μετά την απομάκρυνση της μπριζόλας-, χωρίς κόκκαλα, αλλά με το δέρμα, πλούσιο σε λίπος. Μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους, όπως ψητή στο φούρνο ή ακόμα καλύτερα στα κάρβουνα, τηγανητή ή βραστή, συχνά μαριναρισμένη με αρωματικά και μπαχαρικά, προκειμένου να γίνει ζουμερή και γευστική και συνδυάζεται ιδανικά με πατάτες, ρύζι και σαλάτες.

Αν αγαπάτε την τραγανή πέτσα της, βεβαιωθείτε ότι το δέρμα είναι καλά στεγνό πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο. Αν πάλι τη θέλετε ολόκληρη τραγανή, πασπαλίστε την με χοντρό αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και φασκόμηλο και ψήστε την στο φούρνο.
Αν ωστόσο βρεθείτε στη γειτονική Ιταλία και ζητήσετε πανσέτα ή πιο σωστά pancetta, είναι βέβαιο ότι θα βρεθείτε ενώπιος ενωπίω με ένα από τα πιο δημοφιλή ιταλικά αλλαντικά, πάντα από χοιρινή κοιλιά, που όμως καρυκεύεται, συνήθως καπνίζεται και ωριμάζει, αποκτώντας εξαιρετική γεύση και άρωμα, πράγμα που τη διαφοροποιεί από το "ξαδελφάκι" της, το μπέικον, του οποίου η επεξεργασία και το κάπνισμα διαφέρουν. Η pancetta μπορεί να καταναλωθεί ωμή -συμμετέχοντας σε πλατώ αλλαντικών- ή μαγειρεμένη, ενώ αξιοποιείται σε πολλές εμβληματικές συνταγές ζυμαρικών, όπως η Carbonara και η Amatriciana, στα risotti, σε ομελέτες, πίτσες και άλλα αγαπημένα πιάτα της ιταλικής γαστρονομίας.

Το κύμινο, ο συμπρωταγωνιστής της συνταγής μας, αποτελεί βασικό συστατικό σε μείγματα μπαχαρικών, όπως το κάρυ, αλλά και σε συνταγές για σάλτσες, βραστά, τουρσί, ψωμιά και κρεατικά Προέρχεται από ένα ετήσιο ποώδες φυτό της οικογένειας των Απιίδων, ιθαγενές της Μεσογείου και της Ινδίας, του οποίου οι αποξηραμένοι σπόροι χρησιμοποιούνται εκτενώς σε κουζίνες από την Ασία μέχρι τη Λατινική Αμερική, για το έντονο άρωμα και τη γεύση τους. Το κύμινο έχει και φαρμακευτικές ιδιότητες, χωνευτικές και αντισπασμωδικές, ενώ επίσης ανακουφίζει από το κρυολόγημα και βοηθά στην αναιμία, δεδομένου ότι θεωρείται «πρωταθλητής» όσον αφορά στην περιεκτικότητα σε σίδηρο.

Υλικά
1,2–1,5 κιλά πανσέτα με δέρμα
1 κ.γ. αλάτι χοντρό
½ κ.γ.φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1κ.γ. κύμινο
1 σκελίδα σκόρδο κομμένο στη μέση
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κλαδάκι θυμάρι ή δεντρολίβανο
100 ml λευκό κρασί

Εκτέλεση
Στεγνώνουμε καλά την πανσέτα με χαρτί κουζίνας και χαράζουμε το δέρμα με κοφτερό μαχαίρι σε διαγώνιες σειρές για να αναπνέει και να γίνει τραγανό.
Μεταφέρουμε τη πανσέτα σε ένα ταψί με το δέρμα προς τα πάνω, αλείφουμε με το ελαιόλαδο όλη την επιφάνεια με τα χέρια και τρίβουμε καλά με αλάτι, πιπέρι και κύμινο, κυρίως στις χαρακιές.
Τοποθετούμε το σκόρδο μέσα στο ταψί, το θυμάρι και προσθέτουμε το κρασί.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς και ψήνουμε 20-25 λεπτά δυνατά για να πάρει χρώμα και να αρχίσει να ξεροψηθεί το δέρμα.
Στη συνέχεια χαμηλώνουμε στους 160 βαθμούς και ψήνουμε 1–1,5 ώρα, μέχρι να γίνει μαλακό το κρέας.
Τέλος, ανεβάζουμε ξανά θερμοκρασία στους 220 βαθμούς για 10 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό το δέρμα.
Όταν είναι έτοιμο, αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε 5–10 λεπτά να σταθούν οι χυμοί πριν κόψουμε.
Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!