ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ ΜΕ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΦΥΛΛΟ

Τον Γιάννη! Θα έρθεις να βρεις τον Γιάννη, μου υπέδειξε η Έλενα στο τηλέφωνο, στην ερώτηση μου, ποιός θα μου πει το μυστικό της καλής Κοζανίτικης πίτας. Ο Γιάννης, ο Γιάννης ο Σιδέρης μου ξαναείπε. Δώς μου το κινητό του σε παρακαλώ, της απάντησα.

Μα δεν έχει κινητό!
Μέχρι να συνειδητοποιήσω πως γίνεται ένας επιτυχημένος επαγγελματίας να μην έχει καθόλου κινητό στη ζωή του, είχα ήδη περάσει τα διόδια και οδηγούσα προς τη Κοζάνη. Η διαδρομή της Εγνατίας καταπράσινη, σκεπαστή πλέον από πολυάριθμα τούνελ που θυμίζουν...πίτα!
Λες και ο τόπος σε προϊδεάζει για το μυστικό του, για την όρεξη του, για το τραπέζι του.
Ώρα αργότερα τον συνάντησα, έφτιαχνε σπανακοτυρόπιτα για τις ανάγκες του μαγαζιού, έκανε ένα διάλειμμα, θαρρώ πως με συμπάθησε. Έτσι και γω βγήκα στις ερωτήσεις :
-Κύριε Γιάννη πες μου ένα μυστικό για το ωραίο φύλο, για την καλή πίτα...
Γύρισε και μου αποκρίθηκε
-Το μυστικό είναι η χλάου!
Χαμογέλασα και τον ξαναρώτησα:
-Πες μου την ιστορία της Κοζανίτικης πίτας.
-Η πίτα, δεν ήταν ορεκτικό όπως νομίζουμε σήμερα, ήταν το φαγητό της οικογένειας, της φτωχικής οικογένειας. Ήταν το φαγητό που έπαιρναν στα χωράφια, με ότι γέμιση ήθελε η κάθε νοικοκυρά, με ότι υλικά είχε στο σπίτι της. Έψηναν τις πίτες στο σινί, αν ήταν και μπακιρένιο βέβαια, ω τη νοστιμιά της.
-Η καλή νοικοκυρά φαινόταν από το την πίτα της. Σε παλιότερες εποχές, η νέα νύφη έπρεπε να κριθεί στην πίτα από το σοι του γαμπρού. Χαλούσαν επίτηδες τη ζύμη και αυτή έπρεπε να καταφέρει να τη συμμαζέψει. Η τελική δοκιμασία ήταν το κέντημα του κόθρου.
Με κέρασε ένα κομμάτι πίτα.
-Την επόμενη φορά θα σου μάθω και τα κιχιά.
Έφυγα ευχαριστημένη για όσα είχα ακούσει, για όσα είχα μάθει, για όσα είχα δει, για όσα είχα γευτεί και μυρίσει.
( χλάου: ο μπλάστης στη ποντιακή διάλεκτο )
(Σίνι:Κοζανίτικο ταψί)

Υλικά
Φύλλο
1 κιλό σκληρό αλεύρι
50ml ελαιόλαδο
3 κουταλιές ξύδι
1 κουταλάκι αλάτι
500ml νερό
Γέμιση
1 κιλό σπανάκι (φρέσκο)
2 ξερά κρεμμύδια
½ ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
½ ματσάκι μαϊντανό
100ml ελαιόλαδο
3 αυγά
400γρ. φέτα
Αλάτι πιπέρι
Για ράντισμα
150γρ. βούτυρο
100ml ελαιόλαδο
Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (για τα πιτουρούλια, μικρά φύλλα)

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα λαχανικά μας. Αφήνουμε να σουρώσουν και κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Σε ένα μπολ βάζουμε τα λαχανικά και πασπαλίζουμε με αλάτι. Τρίβουμε με τα χέρια μας και πιέζουμε να φύγουν τα υγρά. Αφήνουμε σε ένα σουρωτό για μια ώρα, να φύγουν εντελώς τα υγρά. Στη συνέχεια θρυμματίζουμε τη φέτα, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα αυγά, το πιπέρι και ανακατεύουμε. Κρατάμε στην άκρη για να χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή.
Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι κοσκινισμένο, προσθέτουμε το αλάτι, το ελαιόλαδο, το ξύδι και τρίβουμε το αλεύρι. Ρίχνουμε το νερό σταδιακά και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να έχουμε ένα εύπλαστο ζυμάρι. Αφήνουμε σκεπασμένο με μεμβράνη να ξεκουραστεί για μια ώρα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 15 ίσα κομμάτια και πλάθουμε σε μπαλάκια. Πασπαλίζουμε με αλεύρι μια επιφάνεια, παίρνουμε ένα μπαλάκι και ανοίγουμε με χοντρό πλάστη σε μέγεθος όσο ένα πιατάκι του γλυκού ένα φύλλο (πιτουρούλι).
Αλείφουμε με μαχαίρι ελάχιστο βούτυρο όλη την επιφάνεια. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με άλλα δυο φύλλα βάζοντας το ένα πιτουρούλι πάνω στο άλλο και κλείνουμε με μεμβράνη.
Δημιουργούμε πέντε πακετάκια από τρία φύλλα το κάθε ένα και αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο για το ράντισμα των φύλλων και ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο.
Πασπαλίζουμε μια επιφάνεια με αρκετό αλεύρι, παίρνουμε ένα πακετάκι και ανοίγουμε με λεπτό πλάστη ένα φύλλο μεγαλύτερο από το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε.
Αλείφουμε το ταψί με βούτυρο και τοποθετούμε το πρώτο φύλλο ακανόνιστα, ραντίζουμε με βούτυρο και επαναλαμβάνουμε με άλλα δυο φύλλα ραντίζοντας ενδιάμεσα.
Προσθέτουμε τη γέμιση χωρίς να πιέσουμε. Βάζουμε το τέταρτο φύλλο πάνω από τη γέμιση ζαρωμένο χωρίς να προεξέχει από το ταψί, ραντίζουμε με βούτυρο και επαναλαμβάνουμε με το τελευταίο φύλλο.
Με τα φύλλα που περισσεύουν στο ταψί, κεντάμε τον κόθρο. Αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο, κόβουμε σε κομμάτια και ραντίζουμε με ελάχιστο νερό.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς αέρα για μια ώρα. Όταν είναι έτοιμη αφήνουμε για πέντε λεπτά να σταθεί και στη συνέχεια βγάζουμε την πίτα να κρυώσει σε σχάρα ή ξύλινη επιφάνεια.
Καλή επιτυχία!!

Συνταγές μας θα βρείτε στο site των SUPER MARKET ΚΡΗΤΙΚΟΣ καθώς και στα φυλλάδια προσφορών.