ΧΤΑΠΟΔΙ ΤΗΓΑΝΗΤΟ ΣΑΒΟΡΕ

Το χταπόδι, όντας ένα απο τα πιο αγαπημένα θαλασσινά, αξιοποιείται στη μαγειρική με χίλιους δυο τρόπους, από το στιφάδο και το παντρεμένο στην κατσαρόλα με κοφτό μακαρονάκι έως το κρασάτο και το ψητό, μεζεδάκι εκ των ων ουκ άνευ για κάθε "ουζοκατάνυξη" που σέβεται τον εαυτό της! Το τηγανητό χταπόδι με σάλτσα σαβόρε -ή και σαβόρο- μας οδηγεί στη νησιωτική κυρίως Ελλάδα, στο Ιόνιο, στο Αιγαίο, στην Κρήτη, αλλά και σε όλες τις Ενετοκρατούμενες περιοχές της χώρας.

Η γευστική αυτή σάλτσα -η ονομασία της οποίας έχει τις ρίζες της στη βενετσιάνικη λέξη «saor», που με τη σειρά της προέρχεται από την ιταλική «sapore», που σημαίνει γεύση- έφτασε στη Βενετία με Εβραίους εμπόρους, που είχαν βρει στη συγκεκριμένη συνταγή έναν ανέλπιστα νόστιμο τρόπο να συντηρούν τα ψάρια κατά τη διάρκεια των μακρών ταξιδιών τους, δεδομένου ότι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μπορεί το φαγητό να διατηρηθεί έως και για δύο εβδομάδες.

Η εξάπλωση της σάλτσας σαβόρε έχει δημιουργήσει, όπως είναι αναμενόμενο, πολλές διαφορετικές εκδοχές της, με τις παραλλαγές της να περιλαμβάνουν στη βασική συνταγή σταφίδες -όπως και στη Βενετία-, πετιμέζι -όπως στην Πελοπόννησο-, δεντρολίβανο -όπως στην Κρήτη-, αλλά και τομάτα, κρεμμύδια, κουκουνάρι κ.λπ. Το συστατικό που πρωταγωνιστεί σε κάθε συνταγή είναι βέβαια το αλεύρι και κυρίως το ξύδι, οι ευεργετικές ιδιότητες του οποίου ως προς τη συντήρηση των τροφίμων, αποτελούν τον βασικότερο λόγος της δημοφιλίας αυτής της σάλτσας.

Κάθε είδους ψάρια, από κουτσομούρες, μαρίδες, γόπες, σαφρίδια έως τα μπαρμπούνια, που αποτελούν την κορυφαία επιλογή για το πιάτο αυτό, αλλά και θαλασσινά, όπως το χταπόδι που σας προτείνουμε ή οι σουπιές, το συκώτι, ακόμα δε και κομμάτια κολοκύθας -όπως συνηθίζεται στην Κρήτη-, μπορούν αφού τηγανιστούν καλά, να σκεπαστούν με την πεντανόστιμη αυτή σαλτσένια κουβερτούλα, στη θαλπωρή της οποίας τα υλικά του εδέσματος θα ξεκουραστούν, θα ανταλλάξουν τα αρώματά τους και θα αποδώσουν το μέγιστο της νοστιμιάς τους, διατηρούμενα αναλλοίωτα για μεγάλο χρονικό διάστημα, γεγονός κυριολεκτικά ευεργετικό για τις προ ψυγείου εποχές.

Το χταπόδι, ο πρωταγωνιστής της συγκεκριμένης συνταγής που είμαστε βέβαιοι ότι θα λατρέψετε, είναι μαλάκιο της τάξης Οκτώποδες, που περιλαμβάνει περίπου 300 διαφορετικά είδη, τα οποία ανήκουν στην ομοταξία Κεφαλόποδα, μαζί με τα καλαμαράκια και τις σουπιές. Το χταπόδι διαθέτει δύο μάτια και ένα ράμφος, τοποθετημένο στο κεντρικό σημείο μεταξύ των πλοκαμιών του. Ένα από τα χαρακτηριστικότερα γνωρίσματα των χταποδιών αποτελεί η εκτόξευση μελανιού, αλλά και η μοναδική ικανότητά τους να προσαρμόζονται στον περιβάλλοντα χώρο τους, προκειμένου να αποπροσανατολίζουν τους θηρευτές τους, καθώς και το γεγονός ότι το μαλακό σώμα τους μπορεί να αλλάξει γρήγορα σχήμα, επιτρέποντάς τους να περάσουν μέσα από μικρά ανοίγματα.

Το γεγονός ότι ακόμα και το κοινό χταπόδι μπορεί να φτάσει σε μήκος το 1,5 μέτρο και να ξεπεράσει σε βάρος τα 20 κιλά, ενώ τα γιγάντια χταπόδια που ζουν στα βάθη των ωκεανών, από την Αλάσκα και την Καλιφόρνια ως την Ιαπωνία και την Κορέα, μπορεί να ξεπεράσουν ακόμα και τα 5 μέτρα μήκους και τα 50 κιλά βάρους, δικαιολογούν απόλυτα την εμφάνιση των μαλακίων αυτών στη μυθολογία διαφόρων λαών, όπου λαμβάνουν την μορφή θαλασσίων τεράτων.

Υλικά

1.200-1.500 κιλό χταπόδι
Για το βράσιμο
20 ml ξίδι
4 φύλλα δάφνης2 αστεροειδή γλυκάνισο ή ¼ κουταλάκι σκόνη
5 κόκκους πιπεριού
4 κόκκους μπαχάρι

Για το σαβόρε
150ml ξίδι κόκκινο
1 κουταλιά βαλσάμικο ξίδι
3-4 κλωνάρια αρισμαρί (δενδρολίβανο)
Αλάτι
Αλεύρι για το πασπάλισμα
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

Για τη συνταγή μας, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκο ή κατεψυγμένο χταπόδι. Αρχικά καθαρίζουμε το χταπόδι, κόβουμε τη σακούλα και σκίζουμε με ένα μαχαίρι για να αφαιρέσουμε τα όργανα (σε περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε φρέσκο, στα καταψυγμένα έχουν αφαιρεθεί). Αφαιρούμε τα μάτια και πιέζουμε με το δάχτυλο μας από την εξωτερική πλευρά για να βγάλουμε το δόντι.
Πλένουμε πολύ καλά το χταπόδι τρίβοντας τα πλοκάμια κάτω από τρεχούμενο νερό. Τοποθετούμε το χταπόδι ολόκληρο σε μια κατσαρόλα προσθέτοντας όλα τα υλικά. Σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι.
Αποσύρουμε σε μια πιατέλα και αφήνουμε να κρυώσει. Κόβουμε με ένα μαχαίρι σε μερίδες.
Αλευρώνουμε το χταπόδι πολύ καλά από όλες πλευρές και χτυπάμε απαλά με τα χεριά μας να φύγει το περιττό αλεύρι.
Τηγανίζουμε σε ζεστό ελαιόλαδο μέχρι να ξεροψηθούν και από τις δυο πλευρές και βγάζουμε σε μια πιατέλα.
Ρίχνουμε μέσα τα κλωνάρια τον αρισμαρί (αφού πρώτα έχουμε πλύνει και στεγνώσει πολύ καλά). Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά να πέσει λίγο η θερμοκρασία και ρίχνουμε προσεκτικά το ξίδι και το βαλσάμικο. Ξανά βάζουμε στη φωτιά και αφήνουμε μέχρι να εξατμιστεί το ξίδι.
Βάζουμε ξανά μέσα το χταπόδι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.
Βγάζουμε σε ένα πιάτο και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!