ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΠΑΣΤΟΣ ΣΤΙΦΑΔΟ

Στην παρούσα συνταγή σας προτείνουμε μπακαλιάρο παστό στιφάδο, παραλλάσσοντας ένα κλασσικό κι αγαπημένο πιάτο, όπου πρωταγωνιστούν τα κρεμμύδια, κατά προτίμηση τα μικρά, τα κοκκάρια, τα οποία προσδίδουν γλυκύτητα και βαθιά νοστιμιά στο φαγητό, αλλά και όμορφο αισθητικό αποτέλεσμα, καθώς δεν διαλύονται. Το στιφάδο συνήθως παρασκευάζεται με κρέας, με τον λαγό ή το συγγενικό του κουνέλι να αποτελούν τις αδιαφιλονίκητα κορυφαίες επιλογές.

Το κρέας του μοσχαριού είναι επίσης διαδεδομένο, ιδίως στην αστική κουζίνα, ενώ αν θέλουμε μια πιο ελαφριά εκδοχή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κοτόπουλο, ψάρι, σουπιές ή χταπόδι, σαλιγκάρια, μανιτάρια ακόμη δε και κάστανα ή πατάτες!

Αν τώρα προσπαθήσετε να κατανοήσετε πώς ένα ψάρι που αλιεύεται στον Ατλαντικό και όχι στις πλούσιες ελληνικές θάλασσες, έφτασε να αποτελεί τον πρωταγωνιστή όχι μόνο στο "πιάτο του φτωχού", αλλά και στο γιορτινό τραπέζι εμβληματικών ημερών για το ελληνικό Εορτολόγιο, όπως η 25η Μαρτίου ή η Κυριακή των Βαΐων, εκεί τα πράγματα δυσκολεύουν! Και δυσκολεύουν τόσο που πιθανόν θα χρειαστεί να φθάσουμε ως την εποχή των φοβερών και τρομερών Βίκινγκς, οι οποίοι αναζητώντας ένα προϊόν ανθεκτικό για τα μακρόχρονα ταξίδια τους, έφτασαν στο πάστωμα του μπακαλιάρου, που άφθονος υπήρχε στις θάλασσες όπου δραστηριοποιούνταν, κάνοντας είτε εμπόριο είτε επιδρομές.
Από εκεί κι ύστερα ήταν πλέον θέμα χρόνου να φθάσει και στην Ελλάδα, με τους Έλληνες ναυτικούς να τον φέρνουν στην πατρίδα, έχοντάς τον ανταλλάξει με ελληνική σταφίδα, την οποία προμήθευαν σε Βρετανούς ψαράδες.

Ο παστός μπακαλιάρος υπήρξε το αγαπημένο ψάρι των ασθενέστερων οικονομικά ελληνικών οικογενειών, από τις φτωχογειτονιές των πόλεων έως τα χωριουδάκια της ενδοχώρας, ακόμα όμως και στα νησιά, όπου η πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι δεν ήταν πάντοτε εύκολη και αυτονόητη! Αγαπημένες συνταγές με μπακαλιάρο αποτελούν το πλακί, αλλά και ο τηγανητός με αλεύρι ή κουρκούτι, οι δυνατότητες όμως αξιοποίησής του παραμένουν ανεξάντλητες και δεν είναι τυχαίο ότι οι Πορτογάλοι, που πραγματικά λατρεύουν τον bacalhau, ισχυρίζονται ότι έχουν επινοήσει 1.001 συνταγές για να τον απολαμβάνουν!

Υλικά

1 κιλό μπακαλιάρος παστός κομμένος σε μερίδες
100ml ελαιόλαδο
1 κιλό μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου ή 4-5 μεγάλα κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
100ml κόκκινο ξηρό κρασί
400 γρ. ντοματάκια ψιλοκομμένα ή 3 ντομάτες τριμμένες
1 φύλλο δάφνης
1 ξυλάκι κανέλας
3–4 κόκκοι μπαχάρι
1 κ.γ. ζάχαρη ή 1 κ.σ. πετιμέζι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Αρχικά ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο, ξεπλένουμε πολύ καλά και μεταφέρουμε σε μια λεκάνη με άφθονο κρύο νερό με την πέτσα προς τα πάνω.
Αλλάζουμε νερό κάθε 4–5 ώρες για περίπου 24–36 ώρες. Δοκιμάζουμε ένα μικρό κομμάτι πρέπει να είναι ελάχιστα αλμυρός, στη συνέχεια στραγγίζουμε και σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί.
Αν χρησιμοποιήσουμε μικρά κρεμμυδάκια τα καθαρίζουμε και τα αφήνουμε ολόκληρα, διαφορετικά καθαρίζουμε και κόβουμε τα μεγάλα σε φέτες.
Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια σε μέτρια θερμοκρασία για 5-6 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν.
Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε 1 λεπτό, ρίχνουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στον πάτο της κατσαρόλας να βγάλει τα αρώματα του.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
Ρίχνουμε τη ντομάτα, τη δάφνη, την κανέλα, το μπαχάρι και τη ζάχαρη ή το πετιμέζι.
Προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι να σκεπάσουμε τα κρεμμύδια.
Σιγομαγειρεύουμε για 20–25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Τοποθετούμε τα κομμάτια μπακαλιάρου πάνω από τα κρεμμύδια.
Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 12–15 λεπτά ακόμα.
Όταν ψηθεί ο μπακαλιάρος και δέσει η σάλτσα, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε για 10 λεπτά να μελώσει και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!