ΕΦΤΑΖΥΜΟ

Ετάραξες τον κουνενό;
Ρωτούσε η μία νοικοκυρά την άλλη, όταν ήταν να κάνουν τα εφτάζυμα ή τα φτάζυμα που λένε οι νοικοκυρές στην Κρήτη. Ο κουνενός ήταν ειδικό χάλκινο ή πήλινο κύπελλο για να πίνουν νερό ή κρασί. Το σκεύος αυτό χρησιμοποιείτο από τις νοικοκυρές της στην Κρήτη για να φτιάξουν το προζύμι από αλεύρι αλεσμένων ρεβιθιών. Επέλεγαν πήλινο σκεύος διότι αυτό έχει το πλεονέκτημα να έχει σταθερή θερμοκρασία και να την διατηρεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Έτσι οι νοικοκυρές προτιμούσαν πήλινα σκεύη, όπως μικρό πήλινο μολυβωτό κανατάκι ή «πετροκάδες» όπως τα αποκαλούσαν, για να βάλουν μέσα ζεστό τον πηκτό χηλό από χλιαρό νερό και αλεύρι από ρεβίθια, για να φουσκώσει, να «ανέβει» όπως έλεγαν χαρακτηριστικά.

Ανέβηκε μου ο κουνενός
κι αύριο δα ζυμώσω
και ένα μεγάλο εφτάζυμο
κι εσένα δα σου δώσω.

Αμέτρητες οι αναφορές και οι δεισιδαιμονίες γύρω από αυτό το ψωμί. Ονομάζετε και διαβολόψωμο, λόγο του ότι δεν περιέχει το ιερό προζύμι. Πολύ ευαίσθητο στο μάτι όπως λένε και νομίζω όχι άδικα γιατί σίγουρα κάτι παραπάνω γνώριζαν οι παλιές γυναίκες. Όταν ζύμωναν αυτό το ψωμί ήταν μόνες και δεν έλεγαν σε κανένα τι έφτιαχναν. Έκαναν διάφορα απίστευτα για να μην τις πάρουν χαμπάρι όπως έλεγαν. Άλλες λιβάνιζαν, άλλες έκαιγαν ακόμα και λάστιχα για να μην μυρίσει στη γειτονιά. Παρατηρούσαν ακόμα και το αν ήταν καθαρή η γυναίκα την ημέρα που ζύμωνε. Όλα αυτά όμως δεν πρέπει να σας εμποδίσουν να φτιάξετε αυτό το υπέροχο ψωμί, που ναι μεν φαίνετε δύσκολο αλλά δεν είναι. Το μόνο που χρειάζεται είναι να έχετε χρόνο. Δοκιμάστε το και θα ενθουσιαστείτε…

Υλικά
2 ½ κιλά αλεύρι (Γ.Ο.Χ. ή μισό σταρένιο )
1 L νερό
500 γρ. ρεβίθι (κοπανισμένο ή αλεύρι ρεβιθιού )
150 ml ελαιόλαδο
150 γρ. ζάχαρη
7 φύλλα δάφνης
2 Κ. αλάτι
1 Κ. πιπέρι
1 Κ. κύμινο
1 Κ. γλυκάνισο
Ζαχαρόνερο
200 ml νερό
2 Κ. ζάχαρη
Μαύρο και άσπρο σησάμι για το πασπάλισμα.

Εκτέλεση
Βράζουμε το νερό μαζί με τα φύλλα δάφνης για περίπου 5 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και ξεκινάμε να φτιάξουμε τον «κουνενό».
Παίρνουμε τα ρεβίθια μας τα κοπανίζουμε ελαφριά σε γουδί και μετά τα περνάμε στο μπλέντερ (αυτό το κάνουμε διότι είναι επικίνδυνο να σπάσουμε το μπλέντερ μας, εκτός και αν έχετε ένα πολύ δυνατό. Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αλεύρι ρεβιθιού και να αποφύγουμε όλη αυτή τη διαδικασία. Πιστέψτε με όμως δεν θα είναι το ίδιο. Είναι πολύ ωραίο να νιώθεις μέσα στο ψωμί και μικρά κομματάκια ρεβιθιού).
Βάζουμε το ρεβίθι μας και το μισό ζεστό νερό με τα δαφνόφυλλα ώστε να έχουμε ένα χυλό σε ένα σκεύος που να κλείνει καλά και να μπορεί να διατηρήσει θερμοκρασία. Το ανακατεύουμε και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος περίπου 8 ώρες. Κάνετε αυτή τη διαδικασία βράδυ ώστε το πρωί να είναι έτοιμο. Επίσης τυλίξτε το με μια κουβερτούλα αν είναι κρύα η ατμόσφαιρα. Αυτό τον παχύρευστο χυλό λέμε «κουνενό», όπως τον λέγανε οι παλιές νοικοκυρές.

 
Ο «κουνενός» όταν είναι έτοιμος πρέπει να έχει φουσκώσει και να βγάζει μια ενοχλητική μυρωδιά.
Σε μια λεκάνη βάζουμε το 1 1/2 κιλό αλεύρι. Ανοίγουμε μια τρύπα και ρίχνουμε το «κουνενό». Αρχίζουμε να ζυμώνουμε απαλά (το εφτάζυμο όπως λένε πρέπει να το γλυκοζυμώνουμε, με απαλές κυκλικές κινήσεις) στη συνέχεια ρίχνουμε το υπόλοιπο νερό, το λάδι, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά μας (εκτός το αλάτι). Πασπαλίζουμε από πάνω με αλεύρι και το αφήνουμε για περίπου 2 ώρες να φουσκώσει.

 
Αφού έχει φουσκώσει ζυμώνουμε με το υπόλοιπο αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι, σε αυτή τη διαδικασία δεν βάζουμε καθόλου νερό. Μπορεί να μην χρειαστεί όλο το αλεύρι μας ή ακόμα και να προσθέσουμε παραπάνω, θα πρέπει να το δούμε, η ζύμη μας να είναι μαλακή και εύπλαστη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα και στη συνέχεια πλάθουμε τα ψωμιά μας. Μπορούμε να κάνουμε κορδόνι με τη ζύμη μας και να το γυρίσουμε στρογγυλό ή να φτιάξουμε καρβέλια τα οποία θα τα κόψουμε με ένα μαχαίρι βαθιά.

 
Φτιάχνουμε το ζαχαρόνερο, ανακατεύουμε σε χλιαρό νερό τη ζάχαρη, αλείφουμε τα ψωμιά μας και στη συνέχεια πασπαλίζουμε με το μαύρο και άσπρο σησάμι.

Τα τοποθετούμε σε ταψιά τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε για περίπου μια ώρα να ανέβουν.
Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 – 200 βαθμούς ανάλογα με το φούρνο μας για περίπου 20 λεπτά, έπειτα χαμηλώνουμε στους 170 βαθμούς για μισή ώρα ακόμα.

 
Καλή επιτυχία!!!
Ευχαριστώ πολύ τον λαογράφο κ. Λεωνίδα Κουδουμογιαννάκη για το κείμενο του σχετικά με τον «κουνενό».