ΜΑΓΙΑ

Η μαγιά, σε νωπή ή ξηρή μορφή, είναι ένα προϊόν που έχει λύσει εδώ και περίπου έναν αιώνα τα χέρια νοικοκυρών και (κυρίως) αρτοποιών. Η ευκολία, αλλά και η ταχύτητα με την οποία η μαγιά «ανεβάζει» τα ζυμάρια μας έκαναν τους περισσότερους επαγγελματίες, αλλά και τις απλές νοικοκυρές να αποφεύγουν το πολύπλοκο και χρονοβόρο φυσικό προζύμι.
Το αποτέλεσμα της μαγιάς μπορεί να είναι άριστο, αρκεί να προσέξουμε κάποιες μικρές λεπτομέρειες…
• Η αντιστοιχία νωπής και ξηρής μαγιάς είναι : 8 -9 γ. ξηρή προς 30γρ νωπής.

• Πολύ σημαντική είναι η θερμοκρασία του υγρού που θα χρησιμοποιήσουμε. Αν είναι κρύο η μαγιά μας δεν θα φουσκώσει όπως πρέπει. Αν είναι πολύ ζεστό «θα σκοτώσουμε» τη μαγιά μας και θα έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα. Η σωστή θερμοκρασία είναι 30 – 40 βαθμούς . Επειδή, όμως, δεν είναι εύκολο να μετράμε θερμοκρασίες, δοκιμάστε το εμπειρικά: Να το νιώθετε στο χέρι σας χλιαρό.

• Μην χρησιμοποιείτε ποτέ το αλάτι στην αρχή της συνταγής. Στις περισσότερες ζύμες αναφέρουν ζάχαρη και αλάτι. Η ζάχαρη μπορεί να μπει και στο ανέπιασμα της μαγιάς μας, καθώς και λειτουργεί ως τροφή για το μύκητα που χρειαζόμαστε. Αντίθετα, το αλάτι τον σκοτώνει, γι’ αυτό και είναι καλύτερο να προσθέσουμε το αλάτι μας στο τέλος μαζί με το αλεύρι.

Νωπή μαγιά
Όση μαγιά αναφέρει η συνταγή μας
1 φλιτζάνι περίπου χλιαρό νερό
Λίγη ζάχαρη
Λίγο αλεύρι

Σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά να γίνει ένας χυλός . Το αφήνουμε σκεπασμένο περίπου μισή ώρα , θα πρέπει να έχει φουσκώσει και να έχουν δημιουργηθεί πάνω φουσκάλες.
Ξηρή μαγιά
Η ξηρή μαγιά είναι κατασκευασμένη να μπορεί να χρησιμοποιηθεί και απευθείας μέσα στο αλεύρι. Προσωπικά, όμως, θα πρότεινα να την αντιμετωπίσουμε ως νωπή, απλά να τη διαλύσουμε σε ½ φλιτζάνι νερό. Και το προτείνω αυτό για δύο λόγους: α) Αν η μαγιά χρησιμοποιηθεί απευθείας, το ζυμάρι αργεί περισσότερο να ανέβει και β) διότι η μαγιά μπορεί να μην έχει συντηρηθεί σωστά και να μην έχει δύναμη. Τουλάχιστον με αυτό τον τρόπο βλέπουμε αμέσως τη δύναμη της και δεν ρισκάρουμε να μην μας ανέβει όπως πρέπει η ζύμη μας.
Καλή επιτυχία!!!