ΧΟΙΡΙΝΟ ΡΟΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Το ρολό από οποιοδήποτε είδος κρέατος, μοσχάρι, κοτόπουλο, κιμά, χοιρινό, όπως στη συνταγή που σας προτείνουμε, ακόμα δε και κατσικάκι, για τους πιο τολμηρούς, αποτελεί μία από τις πιο σίγουρες και δοκιμασμένες επιλογές, αν θέλετε να εντυπωσιάσετε την οικογένεια και τους καλεσμένους σας, στο γιορτινό ή και το κυριακάτικο τραπέζι σας.

Αν και είναι απλό ως προς την ετοιμασία του, ο τρόπος που σερβίρεται, κομμένο σε λεπτές φέτες, με την εντυπωσιακή γέμιση στο κέντρο τους και την πλούσια γαρνιτούρα τους, που μπορεί να έχει ως βάση το ρύζι, τις πατάτες ή λαχανικά της αρεσκείας σας, είναι βέβαιο ότι θα κλέψει τις εντυπώσεις των συνδαιτυμόνων και θα ευφράνει τους γευστικούς τους κάλυκες. Μια σαλάτα εποχής και ένα καλό κρασί αρκούν για ένα αξέχαστο γεύμα ή δείπνο, με την προϋπόθεση βέβαια, ότι έχει επιλεγεί το κατάλληλο κομμάτι κρέατος.

Πιο συγκεκριμένα, για το χοιρινό ρολό μας, ιδανικά κομμάτια αποτελούν ο λαιμός, το μπούτι και ιδιαίτερα το νουά, η σπαλομπριζόλα και βέβαια η πανσέτα, την οποία επιλέξαμε κι εμείς, δεδομένου ότι τα τμήματα αυτά του ζώου έχουν την ιδανική αναλογία ψαχνού κρέατος και λίπους, προκειμένου το ρολό μας να παραμείνει μαλακό μετά το ψήσιμο. Βασική προϋπόθεση να μην υπάρχει κόκαλο, έτσι ώστε ο χασάπης να μπορεί να το ανοίξει, δημιουργώντας μια μεγάλη επιφάνεια, για να διευκολυνθεί το τύλιγμα της γέμισης και ο σχηματισμός του ρολού.

Η γέμιση μπορεί να περιλαμβάνει κυριολεκτικά τα πάντα, από τυριά και αλλαντικά, λαχανικά, φρούτα φρέσκα ή αποξηραμένα, έως μανιτάρια, ξηρούς καρπούς, δημητριακά και άπειρες άλλες επιλογές της φαντασίας ή της όρεξής μας.
Τα αποξηραμένα φρούτα που περιλαμβάνονται στη συνταγή μας, αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή θρεπτικών συστατικών, πλούσια σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά, προσφέροντας ενέργεια και οφέλη για την πέψη, την υγεία των οστών και την καρδιά, με την προϋπόθεση ότι καταναλώνονται με μέτρο.

Όσο για τα δημοφιλή μανιτάρια, των οποίων η ονομασία είναι υποκοριστικό της αρχαιοελληνικής λέξης "αμανίτης", χρησιμοποιήθηκαν διαχρονικά από τον άνθρωπο με ποικίλους τρόπους, ενώ παλαιότερα, ελλείψει άλλων μέσων, είχαν πολλές εφαρμογές ακόμα και στη λαϊκή ιατρική. Κατά κύριο λόγο, πάντως, τα μανιτάρια υπήρξαν μια πολύτιμη και άφθονη σε πολλές περιοχές τροφή, γι’ αυτό άλλωστε συλλέγονταν ήδη από τα αρχαία χρόνια, όπως μαρτυρούν γραπτές πηγές, που αναφέρονται στη χρήση, αλλά και την αξία τους. Κάτι που ίσως δεν γνωρίζετε είναι ότι τα μανιτάρια δεν ανήκουν στα λαχανικά αλλά στους μύκητες, γι’ αυτό αφενός μεν ζουν ως παράσιτα κοντά σε άλλα δέντρα ή φυτά, αφετέρου δε είναι τόσο νόστιμα, που κάποια είδη τους, μαγειρεμένα σωστά, μπορούν να συγκριθούν ακόμα και με το κρέας.

Υλικά

Για το χοιρινό

1,5 κιλό χοιρινή πανσέτα με δέρμα ανοιγμένη για ρολό
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
1 κ.γ. μουστάρδα
1 κ.γ. θυμάρι ή ρίγανη
Αλάτι
Πιπέρι

Για τη γέμιση

300 γρ. μανιτάρια λευκά
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο
1 ξερό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
100 ml λευκό κρασί
½ κ.γ. θυμάρι ή ρίγανη
60 γρ. δαμάσκηνα αποξηραμένα
60 γρ. βερίκοκα αποξηραμένα
50 γρ. σταφίδες μαύρες ή ξανθές
2 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη
Αλάτι
Πιπέρι

Για το ψήσιμο

1 κιλό πατάτες baby
1 κ.γ. μουστάρδα
Ξύσμα λεμονιού
Χυμό από μισό λεμόνι
½ κ.γ. θυμάρι ή ρίγανι
100 ml λευκό κρασί
1 κ.γ. μέλι
1 φλ. ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλο
Αλάτι
Πιπέρι

Εκτέλεση

Απλώνουμε το χοιρινό στον πάγκο εργασίας με την πλευρά του λίπους προς τα κάτω και το χαράζουμε ελαφρά αν χρειάζεται για να ανοίγει καλύτερα.
Αλατοπιπερώνουμε καλά και πασπαλίζουμε με πάπρικα και θυμάρι και το αφήνουμε στην άκρη να μαριναριστεί όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε το σκόρδο και τα μανιτάρια κομμένα σε φέτες και ανακατεύουμε μέχρι να πιουν τα υγρά τους.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί , προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα και το θυμάρι.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη φρυγανιά, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Απλώνουμε τη γέμιση πάνω στο χοιρινό και αφήνουμε 2–3 cm από τις άκρες. Τυλίγουμε το κρέας δημιουργώντας σφιχτό ρολό και δένουμε με σπάγκο κουζίνας, αλείφουμε εξωτερικά με ελαιόλαδο και λίγο αλατοπίπερο.
Τυλίγουμε το ρολό με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε σε ένα ταψί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φουρνο στις αντιστάσεις στους 200 βαθμούς για 1,5 ώρα.
Εντωμεταξύ ετοιμάζουμε τις πατάτες. Πλένουμε πολύ καλά τη φλούδα εξωτερικά και μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Βάζουμε σε ένα multi τη μουστάρδα, το ξύσμα, το χυμό, το θυμάρι, το κρασί, το μέλι, το ζωμό, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε τις πατάτες και ανακατεύουμε με τα χέρια.
Ξετυλίγουμε το ρολό και αδειάζουμε στο ταψί μαζί με τα υγρά του, βάζουμε τριγύρω τις πατάτες μαζί με τη μαρινάδα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη 1,5 ώρα, το τελευταία 10 λεπτά γυρνάμε στο γκριλ για να ξεροψηθεί.
Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε για λίγο να σταθεί, αφαιρούμε τον σπάγκο, κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!