ΤΣΙΛΙΧΟΥΡΔΑ

Τα τσιλίχουρδα είναι η κερκυραϊκή εκδοχή της μαγειρίτσας, η οποία παραδοσιακά παρασκευάζεται με πολλές παραλλαγές, όπως με καούρικο (κόκκινο) πιπέρι ή με αυγολέμονο, με ρύζι ή και χωρίς, σίγουρα όμως δεν μπορεί να απουσιάζει από τον κατάλογο των υλικών της η συκωταριά και τα εντόσθια του πασχαλινού αρνιού.

Παρά το γεγονός ότι η πολύ πηκτή υφή του πιάτου δεν θυμίζει την κλασσική πασχαλινή σούπα, τη μαγειρίτσα, αλλά περισσότερο ένα ζουμερό μαγειρευτό κατσαρόλας, ωστόσο έχει τα ίδια υλικά με την παραδοσιακή μαγειρίτσα, με προσθήκη μπόλικου πιπεριού και άνηθου. Πολλές συνταγές περιλαμβάνουν, επίσης, αγριόχορτα, όπως οι καυκαλήθρες και τα μυρώνια, ενώ άλλες αξιοποιούν μόνο τα έντερα του αρνιού, μαζί με γλυκάδια, μαρούλι, αγριόχορτα και μυρωδικά.

Το Πάσχα στην Κέρκυρα αποτελεί ένα σύνθετο κράμα από Καθολικές και Ορθόδοξες θρησκευτικές παραδόσεις, με επιρροές από τα βενετσιάνικα πρότυπα και τα τοπικά πολιτισμικά στοιχεία. Τα πλούσια και εντυπωσιακά πασχαλινά έθιμα της Κέρκυρας αρχίζουν να ξεδιπλώνονται στον χώρο και τον χρόνο του νησιού από το Σάββατο του Λαζάρου, με το αποκορύφωμά τους να συντελείται κατά το περίφημο σπάσιμο των "Μπότηδων", που συγκεντρώνει χιλιάδες ανθρώπων στο Λιστόν, οι οποίοι κάθε χρόνο σπεύδουν να παρακολουθήσουν ένα μεγαλειώδες θέαμα, που εκτυλίσσεται εδώ το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου.

Το βράδυ της ίδιας μέρας, μετά την Ανάσταση, όλοι αδημονούν για το τσούγκρισμα των αυγών και για να δοκιμάσουν επιτέλους τις αγαπημένες όλων παραδοσιακές κολομπίνες και φογάτσες, τα κερκυραϊκά τσουρέκια. Μέσα από τις ονομασίες των εδεσμάτων αυτών γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι η Κέρκυρα, όντας επί πολλούς αιώνες υπό Ενετική κυριαρχία, διατηρεί ως σήμερα τις βαθιά ριζωμένες βεντσιάνικες επιρροές της, όχι μόνο ως προς την αρχιτεκτονική και τη γλώσσα, αλλά και -κυρίως- ως προς τη γαστρονομική της παράδοση.

Παρά ταύτα όμως, τα τσιλίχουρδα, αν και δεν είναι εμφανές με την πρώτη ματιά, είναι μια λέξη αμιγώς ελληνική και φαίνεται να παραπέμπει στα χορδοκοιλίτσια -έντερα και κοιλιές, δηλαδή πατσάς-, φαγητό που αναφέρεται στο βυζαντινό έργο Πτωχοπροδρομικά, του 12ου αιώνα.

Ωστόσο, το συγκεκριμένο πιάτο αποτελεί σήμερα έναν χαρακτηριστικό συνδυασμό της κουζίνας των αρχόντων του νησιού και εκείνης του κερκυραϊκού λαού, δεδομένου ότι, στα τέλη του 19ου αιώνα, η ανισότητα μεταξύ των κοινωνικών τάξεων έπαψε να υφίσταται στο νησί. Σημειώστε, ότι για να σπάσει η βαριά μυρωδιά του κρέατος το φαγητό παραδοσιακά σβήνεται με λευκό κρασί, ενώ προστίθεται και μπόλικος χυμός λεμονιού.

Υλικά
1 αρνίσια συκωταριά, έντερα και γλυκάδια
100 ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 φρέσκα σκόρδα ψιλοκομμένα ή 2 σκελίδες ξερά
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1/2 κουταλάκι ρίγανη
Αλάτι
Πιπέρι
Χυμό από δύο λεμόνια

Εκτέλεση
Αρχικά πλένουμε πάρα πολύ καλά την συκωταριά και όλα τα εντόσθια, στη συνέχεια κόβουμε σε μικρά κομμάτια και αφήνουμε να σουρώσουν.
Σε μία φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα εντόσθια. Ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι, τα σκόρδα , τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό, τον άνηθο, τη ρίγανη και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε για 1 λεπτό και συμπληρώνουμε με ζεστό νερό μέχρι να καλύψουμε τα υλικά.
Μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 1,5 ώρα μέχρι να ψηθούν τα εντόσθια.
Τέλος ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αφήνουμε για 10 λεπτά να μελώσει και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!