ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ

Μαζί με το αρνάκι και τα κόκκινα αυγά, η μαγειρίτσα αποτελεί το απόλυτο γαστρονομικό έμβλημα της ελληνικής πασχαλιάς, μια παραδοσιακή ανά την επικράτεια πασχαλινή σούπα, η οποία καταναλώνεται σχεδόν αποκλειστικά το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, μετά την Ανάσταση, σηματοδοτώντας το τέλος της Σαρακοστιανής νηστείας και έχοντας ως αποστολή να προετοιμάσει το στομάχι -όσων βέβαια τήρησαν τη νηστεία- για την επερχόμενη αχαλίνωτη κρεατοφαγία.

Στη συνταγή -της οποίας ωστόσο οι παραλλαγές είναι περίπου όσες και οι νοικοκυρές που την εκτελούν- κυριαρχούν πρωτίστως τα εντόσθια αρνιού (έντερα και συκωταριά), ενίοτε δε και άλλα μέρη του ζώου, όπως τα ποδαράκια και το κεφάλι -διότι όπως έχουμε πολλές φορές επαναλάβει τίποτα δεν πάει χαμένο και κάθε κομμάτι του ζώου έβρισκε τον τρόπο η γόνιμη φαντασία της νοικοκυράς να το αξιοποιήσει-, ποικιλία χορταρικών, όπως το μαρούλι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ο άνηθος, ρύζι και πλούσιο αυγολέμονο για την ολοκλήρωση του πιάτου.

Αν είστε από αυτούς που ως συνταγή σας εξιτάρει, στα υλικά όμως κάτι μέσα σας αντιδρά, τότε σημειώστε ότι μπορεί τα πάντα να αντικατασταθούν και στη θέση των, όχι ίσως ιδιαίτερα αγαπητών σας αρνίσιων τμημάτων, να χρησιμοποιηθεί μοσχάρι, κοτόπουλο, όπως στη συνταγή που σας παραδίδουμε, ακόμα δε και μανιτάρια για οπαδούς της vegan και vegetarian διατροφής ή και ψάρι κατά την αγιορείτικη εκδοχή του εδέσματος.

Αντιστοίχως, το ρύζι μπορεί να αντικατασταθεί απο τον ελληνικότατο τραχανά, ενώ τη θέση και τον ρόλο του μαρουλιού μπορούν κάλλιστα να αναλάβουν άγρια χόρτα, σπανάκι, ρόκα, σπαράγγια, μαζί -ή και μόνο- με μυρωδικά, όπως ο άνηθος, ο μαϊντανός, ο δυόσμος και ο μάραθος.

Μια έστω και σύντομη "προσωπογραφία" της μαγειρίτσας, δεν θα μπορούσε να θεωρηθεί ολοκληρωμένη χωρίς μια αναφορά στις πιο ιδιαίτερες παρασκευές της, όπως τα κερκυραϊκά τσιλίχουρδα, το μανιάτικο ρεγάλι και ο πατσάς Φολεγάνδρου.
Τα τσιλίχουρδα παρασκευάζονται με πολλές παραλλαγές, όπως με καούρικο (κόκκινο) πιπέρι ή με αυγολέμονο, με ρύζι ή και χωρίς, σίγουρα όμως δεν μπορεί να απουσιάζει από τον κατάλογο των υλικών τους η συκωταριά και τα εντόσθια του πασχαλινού αρνιού. Παρά το γεγονός ότι η πολύ πηκτή υφή του πιάτου δεν θυμίζει την κλασσική πασχαλινή σούπα, αλλά περισσότερο ένα ζουμερό μαγειρευτό κατσαρόλας, ωστόσο έχει τα ίδια υλικά με την παραδοσιακή μαγειρίτσα, με προσθήκη μπόλικου πιπεριού και άνηθου.

Το ρεγάλι, η κοκκινιστή μαγειρίτσα της Μάνης, ανατρέπει όλα τα στερεότυπα, καθώς είναι τόσο πηκτή ώστε τρώγεται με πηρούνι, δεν περιέχει έντερα, χόρτα, μαρούλια και ό,τι άλλο συνειρμικά έρχεται στο μυαλό μας ακούγοντας τη λέξη μαγειρίτσα και τέλος δεν τρώγεται σκέτη, αλλά σερβίρεται ως συνοδευτική σάλτσα πιλαφιού.
Όσο για τον πατσά της Φολεγάνδρου, ουδεμία σχέση έχει τόσο με τη μαγειρίτσα, όσο και με τον γνωστό πατσά των ανά την επικράτεια πατσατζίδικων, καθώς περιλαμβάνει πολλά μέρη του ζώου (όλα τα εντόσθιά του, κεφάλι, λαιμό και πόδια), που ψημένο στο φούρνο με πατάτες, αποτελεί το κατεξοχήν πασχαλινό έδεσμα του φολεγανδρίτικου τραπεζιού, χωρίς όμως χορταρικά. Μόνο άφθονο ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, μαϊντανός και πλούσιο αυγολέμονο.

Υλικά

500 γρ. φιλέτο κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια
300 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου ψιλοκομμένα
100ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50ml λευκό κρασί
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 μαρούλι ψιλοκομμένο
1/2 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο
60 γρ. ρύζι καρολίνα ή γλασέ
Αλάτι
Πιπέρι

Για το αυγολέμονο
2 αυγά
Χυμό από 1-2 λεμόνια

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1 λεπτό, ρίχνουμε τα συκωτάκια και το κοτόπουλο και μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 5 λεπτά.
Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Συμπληρώνουμε με 1 λίτρο νερό και μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 20 λεπτά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, το μαρούλι και αλατίζουμε.
Συμπληρώνουμε με νερό αν χρειαστεί και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά ακόμα μέχρι να ψηθούν.
Όταν είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά για να φτιάξουμε το αυγολέμονο.
Σε ένα μπολ χτυπάμε με ένα σύρμα τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν. Ρίχνουμε σταδιακά τον χυμό λεμονιού συνεχίζοντας το χτύπημα. Παίρνουμε ζωμό από την κατσαρόλα και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακινούμε κυκλικά την κατσαρόλα. Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε την σούπα ζεστή.
Καλή επιτυχία!