ΓΑΡΔΟΥΜΑΚΙΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ

Πιθανότατα θα νομίζετε, διαβάζοντας τον τίτλο της παρούσσς συνταγής μας, ότι κάναμε λάθος, εννοώντας τα γνωστά γαρδουμπάκια. Όμως όχι, γιατί τα γαρδουμάκια όχι απλώς υπάρχουν, αλλά αποτελούν και έναν πεντανόστιμο παραδοσιακό μεζέ, κυρίως πασχαλινό, που απαντάται στο εδεσματολόγιο της Κρήτης και κάποιων ακόμα νησιών, όπως η Σαντορίνη και η Θηρασιά. Αποτελούνται από αρνίσια ή κατσικίσια έντερα, τα οποία τυλίγονται γύρω από κομμάτια αρνίσιας κοιλιάς ή συκωταριάς και συνήθως μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με αυγολέμονο, κάποιες φορές όμως και τηγανητά.

Στο τηγάνι ή στο φούρνο μαγειρεύονται και οι γνωστές γαρδούμπες, επίσης παραδοσιακός ελληνικός μεζές, στενά συνδεδεμένος με την κτηνοτροφική γαστρονομική παράδοση, ιδιαίτερα της Ρούμελης και της Πελοποννήσου. Xαρακτηριστικό δείγμα της λεγόμενης "φτωχής" κουζίνας, της cucina povera, που δεν αφήνει τίποτα να πάει χαμένο, η γαρδούμπα φαίνεται να έλκει την καταγωγή της από το Βυζάντιο, όπως και το ξαδερφάκι της, το κοκορέτσι, που όμως είναι μεγαλύτερο σε μέγεθος και ψήνεται αποκλειστικά στη σούβλα.

Στα γαρδουμάκια της Κρήτης, τα εντεράκια τυλίγονται παραδοσιακά γύρω από γαλάντερα, δηλαδή έντερο αρνιού γάλακτος ή εναλλακτικά -λόγω σπανιότητας του συγκεκριμένου υλικού- σε κοιλίτσες.
Στη Θηρασιά των Κυκλάδων, τη μικρή αδελφή της Σαντορίνης, οι νοικοκυρές, λίγο πριν την Ανάσταση, πηγαίνουν στο φούρνο το τσουκαλάκι με τα σγαρδούμια τους, που είναι αντεράκια τυλιγμένα ένα-ένα πάνω σε κλαράκια δεντρολίβανου, όπου προηγουμένως έχουν περαστεί με προσοχή τεμάχια αρνίσιας ή κατσικίσιας συκωταριάς -ένα είδος σουβλάκι με συκώτι θα μπορούσαμε να πούμε-, ενώ στο ίδιο τσουκάλι έχουν επίσης τοποθετήσει το κεφαλάκι και τα ποδαράκια του ζώου. Επιστρέφοντας από την Ανάσταση, όλοι περνούν από τον φούρνο για να πάρουν έτοιμο το αναστάσιμο δείπνο τους.

Υλικά

1 κιλό γαρδουμάκια
100ml ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
80ml λευκό κρασί
½ ματσάκι άνηθο
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
2 λεμόνια
Αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα γαρδουμάκια και αφήνουμε να σουρώσουν.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν .
Προσθέτουμε τα γαρδουμάκια και σοτάρουμε για 5 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμηστεί.
Ρίχνουμε ζεστό νερό μέχρι το μισό τις κατσαρόλας, αλατίζουμε και ψήνουμε για περίπου μια ώρα.
Προσθέτουμε τον άνηθο ψιλοκομμένο και αν χρειαστεί λίγο ακόμα νερό, ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμα. Κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά και φτιάχνουμε το αυγολέμονο.
Χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια από τα αυγά και στη συνέχεια ρίχνουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε να χτυπάμε.
Προσθέτουμε σιγά σιγά το χυμό λεμόνι και ζωμό από το φαγητό. Περιχύνουμε το αυγολέμονο και ανακινούμε κυκλικά τη κατσαρόλα ώστε να πάει παντού.
Τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό για 10 λεπτά να μελώσει πριν σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!