ΛΑΜΠΡΙΑΤΗΣ ΑΝΔΡΟΥ

Η Άνδρος, ένα από τα μεγαλύτερα και ευφορότερα  νησιά των Κυκλάδων, μας προσκαλεί στο πασχαλινό της τραπέζι, προκειμένου να έχουμε τη δυνατότητα να δοκιμάσουμε τον ''λαμπριάτη'' της, δηλαδή το γεμιστό κατσικάκι ή και αρνάκι, που μαζί με τις χορταστικές φουρτάλιες, τις περίφημες παραδοσιακές ομελέτες, αποτελούν τα εμβληματικότερα πιάτα της ανδριώτικης κουζίνας.

Και αν στις φουρτάλιες ή φρουτάλιες, τον γευστικό τόνο δίνουν, εκτός από τα αυγά, τα ντόπια λουκάνικα και το χοιρινό λίπος -τη γλίνα-, παντρεμένα με λίγα ακόμα υλικά από τα πιο συνηθισμένα, όπως οι πατάτες, έως τα πλέον  ασυνήθιστα για ομελέτα, όπως τα κουκιά, στην περίπτωση της κουκοφουρτάλιας, ο λαμπριάτης περιλαμβάνει μια πλειάδα συστατικών, που συνδημιουργούν ένα γευστικότατο αποτέλεσμα, δικαιολογώντας παράλληλα την προτίμηση των Αιγαιοπελαγιτών νησιωτών να μην σουβλίζουν το αρνάκι τους -ή πιο συχνά το κατσικάκι τους-, αλλά να το γεμίζουν και να το ψήνουν στο φούρνο.

Στην παραδοσιακή, λοιπόν, συνταγή της Άνδρου, ένα ολόκληρο κατσικάκι, από το οποίο έχει αφαιρεθεί το κεφάλι και τα άκρα, γεμίζεται με ένα μείγμα στο οποίο πρωταγωνιστούν άνηθος, μαζί με το ντόπιο τυρί πετρωτό -το οποίο μπορούμε να αντικαταστήσουμε με άλλα τυριά της αρεσκείας μας-, άφθονα αυγά -συνήθως πάνω απο 20-, το ψιλοκομμένο συκώτι και τα πνευμόνια του ζώου, καθώς και ψίχουλα ψωμιού ή φρυγανιά, που θα βοηθήσουν στη συνοχή της γέμισης, τραβώντας τα υγρά της και συμβάλλοντας στο ωραίο κόψιμο του τελικού εδέσματος. Μπόλικα μυρωδικά προστίθενται επίσης στο μείγμα, το οποίο προετοιμάζεται σε μεγάλη κατσαρόλα, πριν μεταφερθεί τελικά στην κοιλιά του ζώου, το οποίο αφού γεμιστεί, ράβεται και ψήνεται στο φούρνο.

Ευκαιρίας δοθείσης να πούμε λίγα πράγματα και για κάποιες ακόμα από τις πιο γνωστές νησιώτικες συνταγές, για γεμιστό αρνάκι ή κατσικάκι, όπως το ναξιώτικο (μ)πατούδο ή (μ)πάτουδο, ανάλογα με την περιοχή του νησιού, λέξη που στην πραγματικότητα αφορά στη γέμιση, από την οποία και ονοματοδοτείται ολόκληρη η συνταγή. Ρυζάκι και ψιλοκομμένα χορταρικά, όπως σέφουκλα (σέσκουλα), κουτσουνάδες (το φυτό της παπαρούνας), άνηθος, μάραθος, δυόσμος και βέβαια φρέσκα κρεμμυδάκια, αρχίζουν να προετοιμάζονται από την παραμονή, αργά το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, οπότε το αρνί ή το κατσίκι γεμίζεται και ψήνεται στον ξυλόφουρνο, συνήθως πάνω σε κληματόβεργες.

Κι αν το ναξιώτικο πασχαλινό αρνί παίρνει το όνομά του απο τη γέμισή του, το μουούρι, το πεντανόστιμο πασχαλινό γεμιστό αρνί της Καλύμνου, το πλέον εμβληματικό έδεσμα του νησιού, ονοματοδοτείται από την πήλινη γάστρα μέσα στην οποία ψήνεται. Τέλος, το αστυπαλίτικο λαμπριανό βρίσκεται το Πάσχα σε κάθε τραπέζι της Αστυπάλαιας, αλλά και των απανταχού της γης Αστυπαλιτών, έχοντας παραμείνει στη ζεστή αγκαλιά του φούρνου επί πολλές ώρες ήδη από την παραμονή του Πάσχα ή της μεγάλης γιορτής της Φλεβαριώτισσας, για το τραπέζι της οποίας επίσης αποτελεί κυρίαρχο έδεσμα, μαζί με τα καλοτυλιγμένα γιαπράκια, τα ντόπια ντολμαδάκια. Από το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου, παραμένει στο φούρνο και το βυζάντι, το ολόκληρο γεμιστό αρνάκι της ακριτικής Καρπάθου, του νησιού της Δωδεκανήσου όπου η παράδοση αποτελεί ζωντανή καθημερινότητα.

Υλικά
1 κατσίκι ή αρνί 7-8 κιλά
1 συκωταριά ψιλοκομμένη
100ml ελαιόλαδο (για άλλειμα)
100ml ελαιόλαδο (για μαγείρεμα)
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
8 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε φέτες
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο
500 γρ. τυριά Άνδρου όπως μελίχλωρο, πετρωτή ή κοπανιστή ή φρέσκια μυζήθρα ή άλλο φρέσκο τυρί.
500 γρ. κασέρι ή κεφαλοτύρι κομμένα σε κύβους
12 αυγά
150 γρ. φρυγανιά τριμμένη ή ψίχα ψωμιού
Αλάτι
Πιπέρι

Εκτέλεση
Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να αφαιρέσει τα μπούτια και τις σπάλες, κρατάμε αν θέλουμε να ψήσουμε δίπλα στο ταψί.

Πλένουμε και στεγνώσουμε με απορροφητικό χαρτί το κουφάρι. Αλείφουμε με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά και εξωτερικά. Μεταφέρουμε σε ένα ταψί και κρατάμε στην άκρη.

Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1 λεπτό. Ρίχνουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 5 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, τον μάραθο, τα τυριά, τα αυγά χτυπημένα, την φρυγανιά και μπόλικο πιπέρι και ανακατεύουμε να γίνει ένα μείγμα.

Γεμίζουμε το κατσίκι και ράβουμε το άνοιγμα, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς στις αντιστάσεις  για 4 ώρες περίπου. Στη συνέχεια ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλες 2-2,5 ώρες.

Στο ταψί μπορούμε να προσθέσουμε πατάτες με λεμόνι και ρίγανη.

‘Όταν είναι έτοιμο, βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει για λίγο και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!

ΔΕΙΤΕ ΚΑΙ ΌΛΕΣ ΤΙΣ ΠΡΟΣΦΟΡΕΣ ΤΩΝ SUPER MARKET ΚΡΗΤΙΚΟΣ

ΔΕΙΤΕ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΝΟΣΤΙΜΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΠΑΤΟΥΔΟ Η ΜΠΑΤΟΥΔΟ ΝΑΞΟΥ        

ΜΑΡΟΥΛΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΑΝΗΘΟ